[发明专利]一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料

摘要

本发明公开了一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由独立包装的抑菌剂0.18‑0.25重量份，着色剂1.6‑2.3重量份，抗氧化剂0.01‑0.02重量份，保水保嫩助剂0.4‑0.5重量份，抗氧化助剂0.06‑0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08‑0.14重量份组成。在制作卤肉制品的过程中添加上述组合配料，可以完全起到抑菌、着色、抗氧化等原来亚硝酸盐所起到的作用，在去掉亚硝酸盐、提高肉制品食用安全性的基础上，依然保持了肉食品产品的感官和货架期等性能。

主权项

一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的独立包装的替代物组成：抑菌剂　　　　0.18‑0.25　　　　 着色剂　　　　　1.6‑2.3抗氧化剂　　　0.01‑0.02　　　　 保水保嫩助剂　　0.4‑0.5抗氧化助剂　　0.06‑0.11　　　　 蔗糖脂肪酸酯　　0.08‑0.14其中，所述的抑菌剂由5‑20wt%的乳酸链球菌素和80‑95wt%的双乙酸钠混合组成，所述的着色剂由红曲红色素和焦糖色素以1:50‑110的重量份数比混合组成，所述的抗氧化剂是丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯的重量份数比为1:0.5‑1.5的混合物，所述的保水保嫩助剂为由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠混合组成的复合磷酸盐。