[发明专利]一种复合酶解制取澄清藕汁的工艺方法

摘要

本发明公开了一种复合酶解制取澄清藕汁的方法，该方法以新鲜莲藕为原料，制取酶解澄清藕汁包括以下原料预处理、热烫、打浆、糊化、复合酶解、粗滤、离心分离、调配、杀菌等步骤，最终制得的产品口感清爽，甜度适宜，无涩味，有淡奶香味，冷藏口感佳，储藏稳定性能较好。本发明工艺简单，方法可靠，稳定性好，对果蔬汁饮料产业的发展及资源深度开发利用具有深远意义。

主权项

一种复合酶解制取澄清藕汁的工艺方法，其特征在于包括以下步骤：    （1）原料预处理：新鲜原料莲藕经清洗去杂，再去皮、切块，厚度为0.5‑1.0cm，备用；    （2）热烫：将浓度为0.05‑0.1%的柠檬酸和浓度为0.01‑0.03%的异抗坏血酸钠组成的护色溶液煮沸，加入莲藕块进行热烫，时间控制在100‑160s；（3）打浆：将莲藕块连同护色液，加入适量水进行连续式打浆，料液比控制在1:4‑9；（4）糊化：糊化温度62‑71℃，糊化时间15‑20min；（5）复合酶解：将糊化后的莲藕汁冷却至30‑55℃，作为酶解反应温度，用柠檬酸钠调控酶解液pH=4.7‑6.8，然后加入30‑70U/g的α‑淀粉酶，保持温度30‑55℃，酶解时间70‑110min；在此基础上再加入20‑50U/g的组合酶，保持温度45‑75℃，酶解120‑180min；酶解完成后迅速用沸水浴灭酶活5‑10min；   （6）粗滤：采用6层纱布加1层绢布过滤；   （7）离心分离：转速4000‑6000r/min，离心20‑40min，保留上清液；   （8）调配：在莲藕原汁的基础上只需适量添加砂糖，调控适宜的糖酸比，添加0.01‑0.06%CMC稳定剂和0.01‑0.03%香精，搅拌均匀；   （9）杀菌：采用巴氏灭菌，95‑105℃水浴，杀菌时间10‑15min。