[发明专利]一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法

摘要

本发明公开了一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，它是将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，揉捻时喷洒从桑叶中提取的酶液，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。该方法制得的红茶，咖啡因含量≤1%，香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽。工艺简单，成本低廉易于在生产上推广。

主权项

一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋；2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95‑100℃热水中浸渍2‑3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40‑50℃，使含水量降至50‑60%；3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25‑30℃，萎凋时间为2‑5小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率55‑65%后可以提取；4）酶液提取：配置0.05mol/L、PH5.7的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液，按照1kg步骤3)中萎调后得到的桑叶加（5‑10）L所述柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液的比例匀浆，匀浆后4℃冷藏1‑2h后过滤或者离心；滤液或者离心的上清液为粗酶液；5）揉捻：按照20‑25kg步骤1）中的萎凋后的茶叶喷洒（1‑1.5）L的所述粗酶液的比例均匀喷洒后立即上机揉捻；按照“轻‑重‑轻”的加压原则进行揉捻至茶叶条索紧结，细胞破碎率达80‑85%；6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶进行发酵，发酵温度为25‑30℃、相对湿度为85%以上、发酵时间为3‑5小时，至茶叶叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；7）干燥：将发酵后得到的茶叶分两次干燥，毛火110℃，5‑10min；下机晾透后，足火95℃，烘至含水率5%以下即得到所述低咖啡因红茶。