[发明专利]一种富硒醋的制造方法

摘要

一种富硒醋的制造方法，目的是富含生物硒源营养素、且生产工艺简单；本发明将将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按比例混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷按比例混合成辅料混合物；将原料混合物和辅料混合物搅拌均匀，加清水后再拌匀，堆积闷料；经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽；出锅后降温，加入大曲和快曲；将活性干酵母等制成活化酵母；将蒸好的原辅料、大曲和快曲、活化酵母混合加清水降温入池；将池口密封，发酵7-8天成酒醅；出池后加入麸皮和米糠装入地缸，发酵9-10天即成醋醅；经熏醅、淋醋、灭菌萃取、浓缩、过滤除浊、贮存陈储制成。

主权项

一种富硒醋的制造方法，其特征是：（1）配料：将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按质量比3：3：4的比例混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷也同样按质量比3:3:4的比例混合成辅料混合物待用；（2）闷料：取原料混合物100公斤和辅料混合物120‑130公斤搅拌均匀后加清水250‑280公斤，再拌匀，堆积闷料4‑5小时；（3）蒸料：将闷好的原辅料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽蒸1.5‑2小时；（4）降温加曲：将蒸好原辅料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，加入大曲和快曲；大曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的40%计；快曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的15‑20%计；（5）制做活化酵母：将活性干酵母、酒精酵母、红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后成酵母混合物，再加入清水搅拌均匀，加温到35℃，保温2‑3小时即为活化酵母；加水量按照每100g 酵母混合物加水200‑500毫升计；活性干酵母的用量按所投入的原辅料混合物总质量的0.1%计；（6）入池：将蒸好的原辅料、大曲和快曲、活化酵母混合后，加入清水，经扬渣机打均匀后，降温到18‑25℃入池；按每投入原辅料混合物总质量100kg为基础计，需要活化酵母100‑200g，加入清水80‑100kg；（7）酒精发酵：入池后将池口密封，在温度25‑35℃下发酵7‑8天，成酒醅；（8）醋酸发酵：发酵好的酒醅出池后加入麸皮和米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40‑45℃条件下，发酵9‑10天即成醋醅；麸皮和米糠均按照投入原辅料混合物总质量的5%‑10%加入；（9）熏醅：将发酵好的醋醅出缸后，取醋醅总量的50%置于90‑100℃醋醅熏缸内，熏醅5天；另外的50%醋醅备用；（10）淋醋：将熏好的醋醅直接加水拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液；加水量按所投入原辅料混合物总质量的200‑250%计；（11）灭菌萃取：将另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均匀后煮沸30分钟后，浸泡10小时，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用；加水量按所投入原辅料混合物总质量的200‑250%计；（12）浓缩：将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3‑4度提高到5‑6度；（13）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得醋液；（14）贮存过滤：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为4‑5个月；再过滤后即为富硒醋成品。