[发明专利]一种用于低脂食品生产的酶改性乳清蛋白凝胶的制备方法有效
| 申请号： | 200910078033.7 | 申请日： | 2009-02-10 |
| 公开（公告）号： | CN101480215A | 公开（公告）日： | 2009-07-15 |
| 发明（设计）人： | 毛学英;谷俊男;任发政 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23J3/04 | 分类号： | A23J3/04;A23J3/34;A23L1/03;A23L1/307 |
| 代理公司： | 北京众合诚成知识产权代理有限公司 | 代理人： | 史双元 |
| 地址： | 100094*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种用于低脂食品生产的酶改性乳清蛋白凝胶的制备方法，该方法包括如下操作：配制乳清蛋白溶液、水化、热变性、酶解、成胶和灭酶。本发明公开的方法制备出的凝胶具有类似脂肪的质构和口感，且稳定性好，不需要较高的设备投入，制作成本低，操作简单易行。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 用于 食品 生产 改性 蛋白 凝胶 制备 方法 | ||
【主权项】：
1、一种用于低脂食品生产的酶改性乳清蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，操作步骤如下：(1)将乳清蛋白溶于水中，配制质量浓度为4～20％的乳清蛋白溶液；(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌20～35min，转速控制在200～450rpm；(3)将步骤(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值调至3.5～9.0，在60～90℃水浴锅中加热20～45min，使蛋白变性；(4)将热变性的蛋白取出冷却至室温，调节pH重新回到3.5～9.0，加入碱性蛋白酶，加入量为乳清蛋白质量的0.5％，搅拌均匀后，放入35～80℃水浴锅中酶解，直到蛋白出现凝胶状态后拿出；(5)将乳清蛋白凝胶放入65℃水浴锅中灭酶5～10min，同时不断搅拌，搅拌速度为200～450rpm；(6)冷却至室温待用。
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