[发明专利]一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法。所述制备方法以红树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶进行生物酶解，灭酶后进行去籽过滤，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母两种酵母菌种同时进行发酵、陈酿、澄清、过滤、调配等工艺过程。所述制备方法应用微生物的共生原理，使其代谢产物之间更加协调，克服了传统的单一菌种发酵产品成分单调、口味欠佳的缺陷，使本发明的制备方法酿造的产品风味更加独特，口感醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体。

主权项

1.一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：A、酵母的活化与扩培：a.将斜面果酒酵母菌种置于28℃的恒温箱中活化2-3天，用灭菌接种环将活化的斜面果酒酵母菌种挑取接种到红树莓汁中培养2-3天，然后再加入红树莓汁进行扩培2-3天，得到果酒酵母菌种液，其中，用于接种的红树莓汁与用于扩培的红树莓汁的体积比为1∶2；b.先制备浓度为2％的蔗糖水，在水温为38-40℃条件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例将葡萄酒高活性干酵母溶解，搅拌30分钟后得到葡萄酒高活性干酵母菌种液；B、原料预处理：将红树莓果进行挑选和漂洗，将偏重亚硫酸钾研磨成粉末并配制成浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液；C、酶解：在洗净的红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾水溶液，每千克红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.2mL，充分搅拌后静置2小时，然后在每千克红树莓果中加入浓度为1％的果胶酶溶液12.5mL，在温度为35℃条件下酶解4小时，得到红树莓果浆；D、去籽过滤：将所述红树莓果浆在80℃恒温水浴条件下灭酶10分钟，自然冷却后进行打浆并过滤去籽，再将去籽的浆料进行二次过滤，得到糖度为12°Bx的红树莓清液；E、调配：在所述红树莓清液中加入白砂糖调整其糖度至20°Bx，并用柠檬酸调整pH值为3.3，再次加入所述偏重亚硫酸钾溶液，得到红树莓调配液，然后转移到发酵罐中静置4-8小时，其中，每千克红树莓清液加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.1～0.15毫升；F、主发酵：先将所述果酒酵母菌种液加入到所述红树莓调配液中，在发酵罐中进行密闭发酵24小时，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌种液，在23-26℃条件下进行8天时间的主发酵，其中，每千克所述红树莓调配液中加入所述果酒酵母菌种液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌种液3～3.3毫升；G、后发酵：调整发酵罐温度，在20-22℃条件下进行25天的后发酵，得到发酵液；H、陈酿：将所述发酵液倒桶除杂、密封，在室温条件下静置，陈酿2个月；I、调配：在陈酿的酒液中加入甜味剂进行调配得到调配酒液；J、澄清：在所述调配酒液中加入澄清剂和浓度为0.4％的单宁溶液，摇匀，在室温条件下静置7天，进行澄清处理；K、将澄清的酒液过滤、装瓶，然后在40-50℃条件下杀菌2-3分钟，得到红树莓全汁果酒。