[发明专利]一种香醋无盐陈酿新技术

摘要

本发明公开的是香醋无盐陈酿技术，是一种用于生产香醋的陈酿新技术，其技术方案为：大米浸泡沥干后蒸熟，采用黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物辅助自然接种制曲；曲醅自然晾干后加6-7倍体积的水下缸，曲料糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d时醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成后，加入1.5％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上；粗过滤后的原醋液经真空熬制、硅藻土过滤、瞬时灭菌和无菌罐装，即得到无盐香醋产品。香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八角3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％；于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸30-40min，冷却静置10～12h，过滤即得香辛料浓缩提取液。本发明首次采用香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋无盐陈酿，既可以达到抑制醋酸菌活动、控制醋酸过氧化、提高产品质量等目的，又可克服香醋产品食盐含量偏高的缺陷。所酿香醋产品具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点。

主权项

1、一种香醋无盐陈酿技术，其特征是：当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体的酿制过程为：以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入13％纯天然的香辛料(肉桂、八角、花椒、大茴香、丁香)浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上。陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的无盐香醋。