[发明专利]一种降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法

说明书

本发明涉及一种降低白酒中乳酸乙酯含量的方法，特别是一种应用富马酸降低大曲白酒中乳酸乙酯的新方法。

目前国内白酒生产厂家在生产白酒的过程中为了突出己酸乙酯、乙酸乙酯主体香味成份的放香作用，主要采用两种方法来降低白酒中的乳酸乙酯的含量。第一种是利用乳酸乙酯在酒精浓度较低的馏份中容易逸出的特性，提高蒸酒时的接酒酒度，使乳酸乙酯较少馏出，从而使白酒中乳酸乙酯的含量降低。但这种方法的缺陷是酒损失较大，出酒率较低，因而会降低白酒的产量，影响酒厂的经济效益。第二种方法是加入丙酸菌，使乳酸代谢，从而减少乳酸乙酯的产生。但这种方法需要扩大培养丙酸菌，操作麻烦，而且降低乳酸乙酯的效果不稳定。显然已有技术中两种方法均存在明显缺陷。

本发明的目的在于提供一种新的简便方法，来降低白酒中的乳酸乙酯含量，提高白酒质量。该方法不增加设备，不改变原有工艺及操作程序，对其它香味成份无明显影响，不增加成本，却使主体香味更突出，使乳酸乙酯与其它酯的比例更加协调，成品口感明显改善，成品产量与质量均有所提高。

实现本发明的方法是，事先按富马酸为酒醅量的万分之1-8的比例，将富马酸加入大曲中，混合均匀后再加入活醅中，入池发酵，待成熟后蒸酒，即可使乳酸乙酯含量降低20%以上，己酸乙酯略有增加，乳已比例关系趋于协调，出酒率有所提高。成品酒正品率可达96.00%，而且窖香浓郁、醇香甘洌、尾净味长、协调典型。本发明依据的原理是：富马酸在TCA循环过程中是一种正效应子，可以抑制乳酸的生成反应而使酒醅中乳酸浓度降低，从而减少乳酸乙酯酯化反应底物浓度，并最终起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。运用此方法可以完全实现本发明的任务。

与已有技术相比，本发明的突出优点在于：可使成品酒中乳酸乙酯的含量明显降低，己酸乙酯的含量略有提高，使主体香味更加突出，而且正品率大大提高，口感明显改善，而且使出酒率得到提高。本发明不改变原工艺，不增加设备，加之富马酸本身无臭无毒，价格低廉，在成本增加不大的前提下，可以大大增加利润。本发明可广泛用于白酒生产厂家，降低大曲白酒中的乳酸乙酯含量，特别适用于改善浓香型、酱香型及清香型等大曲白酒的品质。

实施例1：将1.00Kg富马酸加入大曲白酒中，混合均匀后加入投粮1000Kg，活醇6000kg中，入池发酵40天后蒸酒，即可得到63度的大曲白酒422.8公斤。若按原方法仅可得到大曲白酒331.5公斤，出酒率比本发明低9.13%。取酒样进行检验并进行感观品评，得以下结论：

乳酸乙酯    己酸乙酯

类别    乳己比    比例关系

含量    含量

富马酸窖    185.50    198.20    0.98    协调

对照窖    225.00    186.90    1.36    不协调

图1    增已降乳效果比较表

类别    感官评语    正品率

窖香较浓郁    醇甜甘洌

富马酸窖    96.00%

尾净味长    协调典型

香闷    较醇甜    味短涩

对照窖    37.5%

欠协调    尾较净

图2    感官品评与正品率比较表