[发明专利]啤酒麦芽汁的生产方法

说明书

本发明涉及啤酒麦芽汁的生产方法，特别是涉及干啤酒生产中的麦芽汁过滤方法。

从古至今，国内外在啤酒生产中的麦芽汁过滤方法上均采用过滤槽法。后来德国、英国等国家采用板框压滤机过滤麦芽汁，但这种方法因劳动强度大，麦芽汁混浊，透明度差，严重影响了啤酒非生物稳定性而被淘太。

本发明的目的是采用价格低廉、分布广泛的稻壳代替麦芽皮壳做啤酒麦芽汁的过滤介质，从而减少麦芽用量增加辅料用量，降低成本，同时提高啤酒质量。

本发明的技术解决方案是一种啤酒麦芽汁的生产方法，特别适合于干啤酒麦芽汁的生产，用淀粉质原料经糖化，过滤等工序生产啤酒麦芽汁，其要点在于麦芽汁过滤工序采用稻壳做过滤介质，过滤槽入醪前加入水没过过滤板，再加入淀粉质辅料投入量5～10％(W/W％)去除色素和多酚物的稻壳，然后入醪液的同时开动过滤槽搅拌，使稻壳与醪液混合均匀，静止10分钟后开始过滤。

以往使用的过滤槽法过滤麦芽汁的原理是糖化醪中麦糟下沉后，由麦芽皮壳、糊粉层和胚构成过滤床，形成麦芽汁过滤的滤层，通过这种自然形成的过滤层即可得到清亮透明的麦芽汁。但是，这种传统的方法生产啤酒麦芽汁，麦芽加入量必须超过总投入量的70％以上，辅料加入量只能是总投入量的30％以下，否则过滤十分困难。

麦芽皮壳的主要成份是纤维素、多酚物质和色素。麦芽皮壳中的纤维素对啤酒质量无影响，多酚物质溶解在麦芽汁中，使啤酒易沉淀混浊，并产生异味，色素溶解在麦芽汁中加深了啤酒色泽，使啤酒具有色泽的主要物质来源于麦芽皮壳。做为啤酒而言，色泽越浅越好，这是国际流行啤酒所要求的。但麦芽皮壳与其内容物连为一体，所以无法将麦芽皮壳中的多酚物和色素去掉，加之麦芽的价格高于辅料大米或玉米等，所以减少麦芽用量，增加辅料用量，可以大幅度将低成本，提高啤酒质量。

对稻壳进行化学成份分析并与麦芽皮壳化学成份对比结果(见下表1其中纤维素含量与麦芽皮壳相同，色素含量高于麦芽皮壳，

  稻    壳  麦芽壳  处理后稻壳纤维素  82～85％  80～85％     92～95％水  份  5～7％  8～13％      5～6％色  素  5～8％  2～3％    0.1～0.12％多酚物质3.0～3.5％  3.0～3.2％    0.2～0.3％(其它未测定的物质，全部以纤维素含量计。)多酚物质含量略高于麦芽皮壳，基于这些情况可看出将稻壳进行处理之后做啤酒麦芽汁过滤介质是可行的。

稻壳的处理方法如下：