[其他]低档白酒变高档白酒酿造工艺

说明书

本发明属于白酒酿造领域，涉及浓香型和酱香型白酒的发酵工艺。

浓香型和酱香型白酒是用传统的固态发酵工艺酿制的粮食酒，产品型格多样，酒味独特，为我国所独有。浓香型白酒是用泥池发酵，麦曲作糖化剂，采用大渣、二渣、小渣、回糟、扔糟的老五甑工艺。原料入池后，回糟发酵四次，蒸出酒来，扔糟。回糟酒质量最好，但产量最少，取优率约10-25%，发酵周期30-60天/次。酱香白酒是用砖池或石头池发酵，高温曲高温堆积，高温入池，高温流酒，发酵周期30天/次，一次投料，发酵6-7次。其中以第3、4轮酒质量最好，取优率一般在40%左右。

高档白酒耗粮多，发酵时间长，取优率低，长期以来一直是酿造行业的一大难题。本发明的酿造工艺就是为了节约粮食，提高取优率而设计的。

本发明的酿造工艺，是在传统发酵的基础上，用回糟作基质，添加低档高度酒，再上甑蒸馏出酒。所得白酒经专家品尝和成品分析，与传统工艺的回糟酒质量相同。其原理在于，回糟经四轮发酵含有较多的有机酸有机酯，且而糟中酒精分较低（约1-3%），蒸馏时其酒分不能把糟中的有机酸、酯全部携带出来。本工艺将适量的低档高度酒添加进回糟中，使酒分增至6-7%，这样就能较好地把回糟中丰富的有机酸、酯萃取出来。添加酒与回糟按1∶50-1∶30重量比混匀，层层加入甑中，这时的蒸馏便是一种精馏过程，能够尽可能多地将回糟中的有机酸、酯带入成品酒中，实现低档酒到高档酒的转变。

本发明的工艺流程是：

回糟-加入适量的低档酒-拌匀堆积-上甑-蒸馏出酒。

下面是本发明的实施例：

实施例1

投料1200斤，发酵四次，在回糟中添加瓜干酒精95%50斤，上甑蒸40分钟，得优质白酒110-120斤。

酒度    总酸    总酯    甲醇

克/100毫升    克/100毫升    克/100毫升

传统工艺大曲渣子酒    60、4    0、084    0、34    0、02

本发明工艺回糟白酒    59、2    0、119    0、30    0、02

实施例2

取优质酒糟1800斤，添加普通大曲酒（64）120斤，混匀后装蒸馏，可得54白酒66斤。酒头、酒尾，酒稍共190斤。理化结果如下：

度数    总酸    总酯    乳酸乙酯    己酸乙酯

克/100毫升    克/100毫升    毫克/100毫升    毫克/100毫升

原酒    64    0、79    3、2    150、92    71、18

产酒    54    1、64    2、75    218、04    138、34

乳酸乙酯含量比原酒增加了30、8%，己酸乙酯含量增加了46、2%。这样，产品酒的香味协调，酒味醇和。

由此可知，本发明的工艺可以直接将低档白酒转为相应香型（原回糟糟香型）的高档白酒，增加优质品率约20%，节约粮食约25%。对于年产量500吨的厂家，一年可得纯利润20-30万元。本发明工艺简单。节约时间增加产值，一本万利。