[其他]一种红碎茶初制的新方法

说明书

本发明是关于改进红碎茶初制工艺的方法。

制造红碎茶的传统工艺路线是：鲜叶-萎凋-揉切-发酵-烘干。揉切工序，我国多数茶厂使用盘式机初揉，再用转子机三次揉切;少数茶厂开始采用洛托凡加三联C·T·C辊切;也有采用转子机初揉，再用二联或三联C·T·C辊切的;再有用L·T·P锤切机锤切后用C·T·C复切的;还有采用L·T·P机进行单机锤切的。L·T·P锤切机、结构简单，运行可靠，工效高，易于维修，使用寿命长，但是，因其加工的茶叶细胞破损率较低，锤切成的茶叶小片，除边缘的细胞膜破裂外，中心细胞尚完整无损，因而使叶底青片多，茶汤浓度不够，故L·T·P锤切机一直处于试用阶段，而不能达到广泛地应用。

本发明的任务是，提供一种既能提高茶叶细胞破损率，又能将茶叶萎凋时间缩短，并进行低温揉切。从而提高红碎茶初制的正品率，实现连续化生产的红碎茶初制的新方法。

本发明的工艺路线是：鲜叶-轻萎凋-冻结-快速揉切（锤切）-发酵-烘干。

本发明所采用的冻结法破损叶细胞，其原理是将轻萎凋叶冻结到冰点以下，因冻结时，细胞间隙水分结冰，体积膨胀，由于膨胀作用，而致细胞充分破损，冻结后的轻萎凋叶变硬变脆，经锤切后可得到粒径均匀的茶叶。

为了实现红碎茶初制的连续化生产，把冻结和锤切有机的结合起来，即冻结装置要采用连续冻结器，揉切工序要使用快速的揉切机具，当被冻叶还没有解冻时，即已切碎为好。目前，以采用L·T·P锤切机锤切为佳，发酵工艺主要采用透气发酵，不必增湿，烘干工序与传统工艺基本相同。

本发明由于将适度轻萎凋鲜叶冻结和锤切有机地结合起来，既可使L·T·P锤切机高效、快速的特点得到充分发挥，又能弥补L·T·P单机锤切时细胞破损率不高的缺点，而且在锤切过程中还能使叶温处于低温状态，从而使茶叶在下一道工序中有充分的时间进行透气发酵，有利于茶黄素的形成和抑制茶褐素的产生，提高茶叶的品质。

以下参照具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例一：采一级云南大叶种茶树鲜叶，经冰箱冻结30分钟，使用小型绞肉机揉切后，发酵90分钟，烘至足干。

实施例二：采二级云南大叶种茶树鲜叶，经冰箱冰结，当叶体变硬变脆后，使用40型锤切机锤切，接着，发酵90分钟，烘至足干。