[其他]双壳贝的冷冻保存方法

说明书

本发明是关于新捕捉的双壳贝的冷冻保存方法， 更详细地说，是关于长期冷冻保存后，仍能保持新鲜 时的肉质和味道的双壳贝冷冻保存方法。

以前，蛤仔、文蛤、蚬等双壳贝类，带壳不开口冷 冻时，贝就会死掉，结果无论煮或炒，壳呈闭合状态即 或张开，其肉与壳都粘在一起，很难食用，故此法不能 使用。除采收后在一定量的水中成活的，在短时间内 出售外，通常为了长时间保存，要剥壳使肉冷冻。但 冷冻剥壳肉时，剥壳很费工，而且可能失去味道，如果 作为菜的一部分材料，就会隐没在其他材料中显不出 它的存在，并且失去色调。所以，剥壳肉的冷冻保存 方法也不大被人使用。

众所周知，贝的采收量依季节不同而大有变化。 因此，要全年稳定供应贝类，就必须在能够大量采收 时，收后带壳冷冻，长时间保存，带壳冷冻有几种方 法，例如特开昭56-68342号公报所记载的方法，是 把用盐水除砂后的双壳贝趁活着时用-40℃的喷气 冷冻或在-78℃的干冰中冷冻，然后保持在-20℃ 以下贮藏数月，要使其开口时，把冷冻贝放在水中煮 沸，加热解冻，即可开壳。但这种方法失去了鲜贝的 肉质和味道等，而且可能产生壳裂或在冷冻中变质， 保存后在沸水中煮熟加热使其开壳时，其开壳率不太 高，作为闭壳带壳冷冻保存法是不能满足要求的。

本发明的目的，是提供一种使双壳贝保持闭壳状 态、不变质、长期保存、可保持鲜吃时的肉质和味道， 而且保存后在烹调时开壳率较高的双壳贝冷冻保存 方法。本发明的发明人经过深入研究，反复实验的结 果是，将双壳贝加热杀菌至尚未开口的程度进行冻 结，或者将贝浸渍在食盐水或含有碱性化合物、糖类、 甘油中任何一种或数种的食盐水所形成的浸渍水溶 液中原封带壳冻结；或者把双壳贝按前述方法加热以 后，带壳浸渍在前述含有或不含碱性化合物等的食盐 水形成的浸渍水溶液中原封带壳冻结，从而达到了上 述目的。

下面对本发明进一步详细加以说明。

首先，采收蛤仔、文蛤、蚬或紫诒贝(ム一ル貝)、 海扇等双壳贝后，用海水或食盐水洗去杂质，除掉泥 砂，然后用本发明的方法进行处理。

本发明的第一种方法是，除砂后，在不开口的情 况下加热杀菌。要控制不开口，是因为怕高温和长时 间加热使口张开而失去味道和营养成分，而且使肉质 劣化，失去风味。本发明中加热是为了除掉壳表面附 着的细菌。加热的方法，可以用热水浸渍、煤气烘箱、 电热器等任意的方法。一般是用热水浸渍。在这种 情况下，最好用60～100℃的清水或含盐 1～5％的淡盐水浸渍十秒乃至10分钟。按贝的种 类和大小等不同。选择适当的加热方法和条件。这 样进行加热以后，加以冻结，可以防止在冻结保存中 变质，从而得到不失去新鲜时的肉质、味道、营养成分 等，而且以超过80％的高开壳率且易于剥离的产 品。

采用本发明的第一种方法，可象这样加热后冻 结，或在下述水溶液中浸渍带壳冻结。水溶液可用浓 度为0.5～3％的食盐水或含碱性化合物、糖类、甘 油的任何一种或数种的前述浓度的食盐水。碱性化 合物可以用钠、钾等碱金属氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢 盐等，最好用碳酸氢钠。这些化合物的添加量以添加 后食盐水达到pH为7～9的弱碱性程度为宜。糖 类最好用蔗糖、果糖、山梨糖醇等，其用量约在 2～8％范围。最好是5～6％。甘油的用量在 1～5％范围，最好2～3％。这些化合物可以使用 一种，也可以使用数种组合，特别是把碳酸氢钠和蔗 糖配合在一起，加到食盐水中最为适用。把除砂后要 冻结的贝类放在预先备好的容器内，注入上述浸渍水 溶液，在浸渍液中带壳冻结，或者先在容器内倒入上 述浸渍水溶液，再放入待冻贝类，浸渍冻结，其程序可 以任选。这样，虽用浸渍水溶液浸渍冻结，也不失掉 新鲜时的肉质等，可以长时间冻结保存，并且在烹调 加热时，和未经处理的比较，能够以高开壳率开壳。

本发明的第二种方法，是将上述加热和浸渍以如 下程序组合进行。即把除掉泥砂的双壳贝用热水或 煤气烘箱、电热器等，如上述方法进行预热，冷却后， 在上述浸渍水溶液中浸渍带壳冻结。无论是加热后 冻结或者只是在浸渍水溶液中浸渍冻结，都有上述良 好的开壳率，而且能够长时间保存，保存后仍具有新 鲜时的肉质和味道等。把这两者组合起来加热后，再 用浸渍液进行浸渍冻结，更能提高开壳率，事实上，能 使开壳率提高到100％。

下面举例对本发明进一步详细加以说明。

实施例1