[发明专利]一种贝类微波开壳方法

说明书

本发明涉及一种贝类微波开壳方法，该方法通过微波的分阶段控制，定向控制贝类的熟化程度，维持较高开壳率及肉体完整度和生鲜度。

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及带壳海产品的开壳技术与加工方法，具体涉及一种贝类微波开壳方法。

背景技术

现有的贝类开壳通常采用人工开壳和机械热开壳两种。人工开壳效率低，附加成本高。机械热开壳会造成物料熟化而造成风味损失，难以应用生鲜途径。此外，鲜活开壳需要投入大量人工和时间，效率低难以管控。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种贝类微波开壳方法，将清洗后的贝类通过传送装置依次通过不同功率的微波场，通过微波的定向控制，破坏贝类的闭壳肌，使贝类失去闭壳能力而达到开壳的目的。所述方法在提高开壳率同时，保留了贝类新鲜度以及完整度。

具体地，本发明提供一种贝类微波开壳方法，包括将所述贝类依次按阶段1～阶段3进行处理的步骤：

阶段1：以15～25kW的功率微波处理所述贝类1～5分钟，得阶段1处理贝类；

阶段2：根据阶段1处理贝类开壳率，将微波功率降至阶段1的10-80％，继续处理0～4分钟，得阶段2处理贝类；

阶段3：根据阶段2处理贝类开壳率，将微波功率降至阶段1的0-50％，继续处理0～5分钟，获得微波开壳后的贝类。

在某些实施方案中，阶段1处理1～3分钟，例如1、2或3分钟。

在某些实施方案中，阶段2处理2～4分钟，例如2、3或4分钟。

在某些实施方案中，阶段3微波功率根据以下条件设定：

当阶段2处理贝类开壳率低于30％时，将微波功率降至阶段1的50％；

当阶段2处理贝类开壳率为30～60％时，将微波功率降至阶段1的25％～50％；

当阶段2处理贝类开壳率大于60％时，将微波功率降至阶段1的0～25％。

在某些实施方案中，阶段3处理2～5分钟，例如2、3、4或5分钟。

在某些实施方案中，在阶段1～阶段3中，当所述贝类的壳表面温度超过60℃时停止微波。在某些实施方案中，当所述贝类的壳表面温度低于40℃时启动微波。具体地，可利用红外温度探测器收集贝类表面的温度，同微波功率的启停进行联动。

在某些实施方案中，阶段1～阶段3总处理时长在12分钟以下。

在某些实施方案中，在将所述贝类依次按阶段1～阶段3进行处理后，还包括取壳内贝肉的操作。

在某些实施方案中，所述贝类为生鲜贝类，例如选自牡蛎、蛤类、扇贝和贻贝。

在某些实施方案中，阶段1的功率根据生鲜贝类的种类确定。

具体控制方式：

第一阶段启用全功率(15～25kW，例如20kW)照射1～5分钟；

第二阶段采用10～80％(1.5-20kW，例如2-16kW)功率维持照射0～4分钟；

第三阶段依据贝类表面的温度采用0～50％(0-12.5kW，例如0-10kW)功率补充照射0～5分钟；

依据开口情况设定第三阶段的初始启动功率，当开壳率低于30％时，启动功率设置为总功率的50％；当开壳率为30～60％时启动功率设定为总功率的25％～50％；当开壳率超过60％时，设置启动功率为0～25％；

在设定上述功率大小的同时，依据贝类表面温度对微波进行启停，当温度超过60℃时停止照射，当温度低于40℃时启动照射；