[发明专利]一种鲜味肽的筛选方法

说明书

本发明属于分子鉴定技术领域，具体涉及一种鲜味肽的筛选方法。本发明提供了一种鲜味肽的筛选方法，通过分析候选风味肽与鲜味受体蛋白的相互作用，得到每个候选风味肽平衡解离常数，根据平衡解离常数确定风味肽的强度，最小平衡解离常数对应的候选风味肽即为鲜味最强的风味肽。本发明所述筛选方法能够准确筛选出高鲜味强度的风味肽，操作简单，避免了感官评定时主观因素的干扰，筛选结果更准确。

技术领域

本发明属于分子鉴定技术领域，具体涉及一种鲜味肽的筛选方法。

背景技术

鲜味，与酸、甜、苦和咸一样，被认为是一种基本风味。它可以调节食欲和改善饱足感，通过远端结肠的蠕动反射，从而增加食物在肠道内的推进。谷氨酸(Glu)及其钠盐(MSG)是该风味的重要代表，是由池田菊奈博士1908年首次从棕色海带中分离出的鲜味剂。近年来，研究人员发现并鉴定了一系列结构多样的鲜味化合物，包括游离L-氨基酸、嘌呤核苷酸、肽、有机酸、酰胺及其衍生物等等。它们都是调味品的基本成分，使调味品美味健康。特别是某些多肽及其衍生物是获得优质产品必不可少的元素，对产品的结构和理化性质影响研究已成为一个重要发展方向。

鲜味肽的研究和开发利用始于1978年。作为重要的鲜味物质，可以补充和增强食物的整体味道，使其风味更加和谐、柔软和丰满。许多鲜味肽及其衍生物已在多种食品中得以分离和鉴定，如干腌火腿、蛋白质水解物和河豚鱼等，同时研究表明鲜味肽对这些食品的愉悦口感至关重要。鲜味肽分子量通常是为150至3000Da的小分子肽，它们的鲜味特征可以通过与人类味蕾上的鲜味受体相互作用来呈现，例如异二聚体T1R1/T1R3、味觉型代谢谷氨酸受体(Mglur1和mGluR4)等。其中，T1R1/T1R3受体作为异二聚体，在鲜味的呈现中起着关键作用，其活性区域通常来自舌头前部。

目前，对于风味肽鲜味强度的测定方法以感官评定为主，但方法容易受到主观因素影响，需要排除个体差异，进行专业的感官评定培训，此外对于多样品的评定会给评定员造成感官疲劳。因此难以对风味肽的鲜味强度进行客观、高效的评价。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种鲜味肽的筛选方法，高效筛选鲜味肽。

本发明提供了一种鲜味肽的筛选方法，包括如下步骤：

分别分析每个候选风味肽与鲜味受体蛋白的相互作用，得到每个候选风味肽平衡解离常数，最小平衡解离常数对应的候选风味肽即为鲜味最强的风味肽。

优选的，所述鲜味受体蛋白包括人源重组Taste ReceptorType 1Member 3。

优选的，进行所述相互作用前，将所述鲜味受体蛋白与醋酸钠溶液混合，得到工作液。

优选的，所述醋酸钠溶液的pH为5；所述醋酸钠溶液中醋酸钠的浓度为10mmol/L。

优选的，所述工作液中鲜味受体蛋白的工作浓度为50μg/mL。

优选的，所述候选风味肽的浓度为0.5～1.0mg/mL。

优选的，所述相互作用的分析方法包括表面等离子共振方法。

优选的，所述候选风味肽包括Glu-Pro-Leu-Cys-Asn-Gln(SEQ ID NO.1)、Ser-Gly-Cys-Val-Asn-Glu-Leu(SEQ ID NO.2)、Pro-His-Glu-Met-Gln(SEQ IDNO.3)、Ser-Glu-Pro-Ser-His-Phe(SEQ ID NO.4)和Glu-Ser-Cys-Ala-Pro-Gln-Leu(SEQ ID NO.5)。

本发明提供了一种鲜味肽的筛选方法，通过分析候选风味肽与鲜味受体蛋白的相互作用，根据最大平衡解离常数确定鲜味最强的风味肽，能够准确筛选出高鲜味强度的风味肽，操作简单，避免了主观因素的干扰，筛选结果更准确。

附图说明