[实用新型]用于使人造肠衣的样品可视化的装置

说明书

一种用于使人造肠衣的样品可视化的装置，包括：设置有第一光源和投影光学系统(6)的投影仪，第一光源和投影光学系统彼此面对，使得来自第一光源(1)的光通过旨在放置样品保持器(5a)的空间并且然后由光学投影系统(6)投射；可移除的样品保持器(5a)；第二光源(7)，该第二光源的光学轴线与投影仪的光学轴线垂直并且与样品保持器(5a)的轴线重合；机械系统(4)，该机械系统适于产生样品保持器(5a)的旋转运动，其中，机械系统(4)还具有喷嘴(8)，以在人造肠衣的样品被照射和旋转时引入落在放置于样品保持器上的人造肠衣的样品上的空气。

技术领域

本实用新型是用于烟熏香肠的人造肠衣的制造过程的一部分。特别地，本实用新型基于下述简单的光学技术：该简单的光学技术允许既静态又动态地可视化肠衣的一些表面添加剂的分布和行为，表面添加剂的存在和行为可以影响香肠的制造过程的结果。

背景技术

添加用于润滑目的的表面添加剂是食物香肠的肠衣生产中的通常实践。添加剂发挥减小摩擦的作用，并且因此在将肠衣部段转换成折叠(concertina)管(棒)的过程期间而且还在工业填塞机中制造香肠过程期间发挥使机械元件与肠衣之间的摩擦减小的功能，其中，需要使用位于填塞器的出口处的制动环来减少摩擦。

因此，表面添加剂一旦被施加，就经历了下述动力学：该动力学影响表面添加剂在肠衣的表面上的分布，并且在填塞后，添加剂的新分布可以影响香肠将经受的随后过程、比如烟熏的结果。这可能导致烟熏缺陷，这些烟熏缺陷影响最终制品的感官品质。

香肠是经常经受烟熏过程的肉制品，烟熏过程提供有趣的感官特征、比如颜色、香气和香味，以及由于防腐剂组分中的一些组分的抑菌作用而提供防腐剂的优势，防腐剂组分为比如甲醛、杂酚油(愈创木酚、甲基愈创木酚、甲酚和二甲苯酚的混合物)、酚类和一些酸比如甲酸和乙酸。来自酚类、糠醛和其衍生物的组合的一些挥发性物质被认为是烟雾着色组分。

褐变的非酶促化学反应、美拉德反应(Maillard reaction)、以及在富有蛋白质含量的这些食物中胺与烟雾的羰基的反应(产生具有棕色的糠醛)对于由烟熏造成的、从浅黄色经过浅棕和深棕变成黑色的多种色调是起主要作用的反应。浓度也随着制品干燥而增加。

但最终的颜色还取决于被烟熏制品(肉、脂肪)的颜色和在烟熏之前经历的腌制过程；例如，盐、硝酸盐或亚硝酸盐的添加产生了微红的肉色。

这组转化应该发生在香肠肉中，但是应该通过包覆膜可见，使得用于烟熏香肠的肠衣——不论由胶原质或由其他蛋白质或由纤维素或由其他多糖制成——应该优选地是透明的；然而，在填塞于胶原质肠衣或其他蛋白质肠衣中的那些香肠中，也发生与蛋白质的褐变反应，这些褐变反应附加地有助于烟熏制品的最终颜色。

因此，烟熏香肠的最终颜色是下述转化的叠加的结果：该转化在烟雾化合物及其与组成香肠的材料-肠衣和肉含量两者-的反应之间产生。

在对香肠进行烟熏的应用中的基本方面是进行了填塞的包裹物或肠衣的渗透性。如果烟雾组分要到达肉，烟雾组分将能够通过肠衣。上述反应中涉及的烟雾的大部分挥发性组分可以溶于水中，使得肠衣的良好水蒸汽渗透性和水的渗透吸收能力是用于烟熏选择的基本方面。相反，不可渗透水蒸汽或具有疏水表面的肠衣将防止烟熏物质在肠衣的内部与外部之间的转化，从而防止香肠的肉部分的烟熏。

烟熏香肠制品的另一重要方面是香肠制品应该不仅在颜色和色调上而且还在香肠制品的表面分布上是均匀的。在任何情况下不均匀都是不可接受的，不均匀例如示出为不同颜色的区域或不存在烟熏的区域、无论大或小。