[发明专利]一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其制备原料包括：微藻粉、复配稳定增稠剂、植物油脂、蔗糖、海盐、风味调节剂、发酵剂，余料用水补充；其制备方法包括以下步骤：经预处理的微藻粉与蔗糖干混后缓慢投入热水中，搅拌至分散均匀，杀菌、冷却、接种发酵；至发酵终点，搅拌破乳，得发酵微藻基料；复配稳定增稠剂加入预热的水中，搅拌，加入海盐、风味调节剂和植物油脂，继续搅拌至分散完全，得辅料；所得辅料经热处理杀菌后与发酵微藻基料混合均匀、低温后熟，得混合物料；无菌低压均质、灌装，即得。本发明提供的制备含活菌藻类蛋白涂抹酱的方法，操作简便，便于工业化生产，所得涂抹酱咸香可口，质构醇厚，易于涂抹。

技术领域

本发明涉及藻类蛋白发酵技术领域，具体涉及一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱及其制备方法。

背景技术

蛋白质作为人体膳食摄入重要的营养物质，分为动物蛋白和植物蛋白，其中动物蛋白更易于人体吸收，但其含有的饱和脂肪酸若过量摄入会导致心血管疾病，严重危害人体健康。植物蛋白则无此顾虑，其绿色健康环保属性受到广大消费者喜爱。

21世纪是海洋的世纪，在食品饮料领域，海洋食品层出不穷。藻类食物早在15世纪就出现在人们的餐桌上，最常见的如海带、紫菜等，属于大型海藻。近年来，漂浮在海水或淡水中的浮游植物即微藻也作为新型食品原料出现在加工食品中。有数据显示，在全球范围内，2021年藻类产品市场规模约为47亿美元，2026年将达到64亿美元，预测期内年复合增长率为6.3％。其中，小球藻和螺旋藻销售占比69％，且已螺旋藻为主。微藻中营养成分丰富，蛋白质含量高，富含膳食纤维和多种微量元素，是未来食品开发应用过程中不可忽视的一类重要食品原料。

涂抹酱作为调味酱的细分品类，主要应用于西式早餐面包的涂抹，凉拌沙拉等领域。市场上常见的涂抹酱以调味型为主，主要的原料包括蔬菜、水果、乳制品、肉制品及香辛料等。以藻类蛋白为主体，通过发酵工艺得到的发酵型藻类蛋白涂抹酱还未见相关产品出现，而且藻类蛋白特有的不愉悦味道及稀薄粗糙质构是其应用过程中存在的主要技术问题。

发明内容

本发明的目的是开发一款含活菌藻类蛋白涂抹酱和解决藻类蛋白加工过程中出现的技术问题。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一方面，本发明提供了一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其制备原料包括：微藻粉9％～17.5％、复配稳定增稠剂20.75％～35.13％、植物油脂8％～12％、蔗糖2％～3.5％、海盐1.5％～2.5％、风味调节剂6％～9.5％、发酵剂0.015％～0.05％，余料用水补充至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；

其制备方法包括以下步骤：

(1)经预处理的微藻粉与蔗糖干混后缓慢投入热水中，搅拌至分散均匀，杀菌、冷却、接种发酵剂发酵；

(2)至发酵终点，搅拌破乳，得发酵微藻基料；

(3)复配稳定增稠剂加入预热至50～55℃的水中，搅拌20～25min，加入海盐、风味调节剂和植物油脂，继续搅拌至分散完全，得辅料；

(4)所得辅料经热处理杀菌后与发酵微藻基料混合均匀、低温后熟，得混合物料；

(5)混合物料进行无菌低压均质、4～6℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。

进一步地，所述微藻粉为预处理好的螺旋藻和小球藻中的一种或多种。螺旋藻具体地优选为钝顶螺旋藻(蛋白质65％，脂肪15％)或极大螺旋藻(蛋白质60％，脂肪18％)，小球藻为蛋白核小球藻(蛋白质65％，脂肪10％)。