[发明专利]一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法

权利要求书

1.一种混合发酵剂，其特征在于，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

2.根据权利要求1所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1-3。

3.根据权利要求1或2所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1。

4.一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，其特征在于，具体处理方法为：

(1)原料鱼处理；

(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境；在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120-130℃杀菌15-20min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3％-4％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在35-40℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107-120cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复4-6次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；

(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800-900cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的6％-8％，将鱼体浸泡入发酵剂中5-8min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于33-35℃的恒温箱中发酵13-15h；

(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于23-27℃的鼓风机中干燥11-15h。

5.根据权利要求4所述的一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，其特征在于，所述原料鱼为禾花鱼、鲤鱼、稻花鱼、田鱼中的一种。