[发明专利]一种基于卵白蛋白的抗氧化型乳化剂的制备及应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于卵白蛋白的抗氧化型乳化剂的制备及应用。具体而言，该技术首先是利用自由基接枝法制备卵白蛋白(OVA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)共价复合物。然后以亚麻籽油为模型，将得到的复合物作为抗氧化型乳化剂与亚麻籽油按照一定比例混合后高速均质、超声处理后得到OVA‑EGCG‑亚麻籽油乳液产品。本发明制备的OVA‑EGCG可作为一种新型的抗氧化型乳化剂并有效抑制了乳液在储藏过程中发生的油脂氧化，进而保护了油脂中的功能性成分不被破坏。同时，也拓展鸡蛋蛋白在食品加工业的应用以及为开发更多的食源性双功能配料提供新思路。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于卵白蛋白的抗氧化型乳化剂的制备及应用。

背景技术

水包油(O/W)乳液是指油滴作为内相分散在外向水中，水包油乳液体系在食品工业中具有广泛的应用，但是在长时间的储存过程中会发生氧化、分层、絮凝等现象，不利于乳液的氧化稳定性和物理稳定性。目前，食品加工所用的乳化剂大多数为合成型乳化剂，如吐温(Tween)、司盘(Span)、脂肪醇乙氧基化物和蔗糖酯等，它们具有良好的乳化性但存在潜在的食品安全问题，因此食品领域倾向于选择一种天然健康安全的乳化剂，例如蛋白质，磷脂和多糖等，而开发具有抗氧化能力的天然乳化剂更是尤为重要。

我国的鸡蛋产量居世界第一位，占世界产蛋总量的30％以上。卵白蛋白(OVA) 是鸡蛋蛋白中的主要组成部分，占总含量的54％～69％，其中富含多种氨基酸，营养价值丰富。同时，也因为其良好的功能性质(搅打性、起泡性、凝胶性等) 被广泛应用于食品工业中。但OVA是一种“硬蛋白”，其乳化性能相对较弱，抗氧化性也相对受限，严重阻碍了OVA作为抗氧化型乳化剂的应用。因此，对卵白蛋白进行改性十分必要。

目前，常用提高蛋白质抗氧化性的方法主要是将多酚修饰到蛋白质分子上。多酚可以以非共价或者共价形式对蛋白进行修饰形成蛋白-多酚复合物，但非共价修饰形成的复合物不稳定，易受溶液和环境的影响。研究表明，共价修饰形成的复合物更稳定，因此利用多酚共价修饰蛋白质制备抗氧化型乳化剂是一种可行的方法。本发明选用没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)对OVA进行修饰制备抗氧化型乳化剂。

中国专利CN108936773B授权了一种以卵白蛋白-菊粉为壁材的微胶囊的制备方法，技术方案：(1)将卵白蛋白溶于水中，进行磁力搅拌后获得卵白蛋白分散液；(2)向所述卵白蛋白分散液中加入菊粉，磁力搅拌后进行超声处理，得到的卵白蛋白-菊粉溶液；(3)将油性芯材加入所述的卵白蛋白-菊粉溶液中，获得混合溶液；(4)将所述的混合溶液置于高速剪切仪下剪切得到初乳，然后高压微射流均质多次，最后喷雾干燥得到微胶囊颗粒。本发明工艺简单、壳核结构稳定，缓释效果好、益于人体消化吸收、兼具保健效果的，包埋率、转化率、有效率、生物活性好。

中国专利CN113337564A公布了一种高效新型鸡卵白蛋白螯合锌的制备方法,包括以下步骤：(1)鸡卵白蛋白收集；(2)酶解；(3)灭活：酶解结束后,酶解液进行加热20min酶钝化处理,冷却至室温；(4)离心；(5)螯合；(6)浓缩、干燥。该发明原料来源要求不高，能达到既获得鸡卵白蛋白肽生物活性又补充锌的双重功效，同时还能提高鸡蛋蛋清的附加值。

由此可见，卵白蛋白的功能特性在各种用途中均有体现，但没有利用卵白蛋白为原料制备抗氧化型乳化剂并进行应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于卵白蛋白抗氧化型乳化剂的制备及应用。

本发明包括以下步骤：

1、OVA-EGCG共价化合物的制备

以超纯水溶解制备浓度为10mg/mL的OVA溶液。向100mL上述溶液中依次加入1mL双氧水(10M)和0.25g Vc，室温下反应2h。然后向反应液中加入一定量的EGCG使其最终浓度为1mM，继续反应24h。溶液经过透析后冷冻干燥既得OVA-EGCG共价复合物。