[发明专利]一种零添加红酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种零添加红酒酿造工艺，具体步骤如下：步骤1：原料选择：采用东北的特产双红山葡萄，所用原料质检花青素含量要求4000毫克/升以上、含糖量17～20％；步骤3：除梗破碎；步骤4：采用陶罐低温发酵；步骤5：进行初酒分离；步骤6：用食品级耐酸膜封罐口，温度19℃；步骤7：持续监测残糖含量；步骤8：残糖含量等于或低于4克/升时，倒坛；步骤9：封坛，自然沉淀；步骤10：静置陈酿；步骤11：经过膜过滤后灌装。本发明工艺完全杜绝化学添加；最大程度保留葡萄酒中天然营养成分及含量，使葡萄酒充分体现地域风土特色，真正做到不添一丝外物，不失一毫本真的天然。

技术领域

本发明涉及红酒酿造技术领域，具体涉及一种零添加红酒酿造工艺。

背景技术

目前，工业化红酒的通用酿造工艺中，会多次添加二氧化硫或焦亚硫酸钾、山梨酸钾、絮凝剂，增酸剂，降酸剂、营养盐、复合食品增色增香剂等，这些化学物质的介入使葡萄酒失去了自然酒精饮料的意义，并且存在以下危害：

1)多次添加二氧化硫：二氧化硫是刺激性强烈的有毒气体，在葡萄酒酿造业中的作用是抗菌抗氧化，增酸和促进絮凝。

痛点是二氧化硫为极度活泼的有毒气体，易氧化易还原，甚至与水也能发生反应。它进入葡萄发酵系统或酒体后，会与葡萄酒中很多营养物质形成硫的络合物，和加入的其他化学添加剂形成化合物，这些硫的化合物会使酒体中原有的营养物质和风味物改变天然的结构，不但大幅度降低这些物质的天然成份和特色，还会对硫过敏人群造成伤害，例如饮用红酒后头晕恶心，呕吐，哮喘发作等。

2)工业化红酒酿造中多次添加絮凝剂，起到快速澄清酒体去除沉淀的作用。痛点是絮凝沉淀的同时，会带走葡萄酒中一些大分子营养物质，例如大分子蛋白质，维生素、矿物质和花青素等，这种过度澄清导致在后续发酵过程中不得不多次添加化学合成营养盐和多种调整剂才能正常完成发酵。以上这种过度澄清和添加的操作使葡萄酒的天然营养含量降低化学成分升高。

以上两大痛点，使葡萄酒离天然健康越来越远。

发明内容

本发明的目的是提供一种零添加红酒酿造工艺，其零添加酿造技术，避免了添加剂过多引起的营养成分改变和天然营养成分含量下降，以及二氧化硫对体质敏感人群的伤害。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种零添加红酒酿造工艺，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1：原料选择：采用东北的特产双红山葡萄，所用原料质检花青素含量要求4000毫克/升以上、含糖量17～20％；，人工精选果，无青、腐、烂，采摘不得损伤果粒，用透气筐盛装；

步骤2：原料预处理：清洗；清洗水：三级处理水；方式：洗果机，流水冲洗；

步骤3：除梗破碎；

步骤4：采用陶罐低温发酵；

步骤5：取样检测发酵中的葡萄醪比重降到1.02时，进行初酒分离；

步骤6：分离后的初酒盈口满罐，用食品级耐酸膜封罐口，温度19℃；

步骤7：持续监测残糖含量；

步骤8：残糖含量等于或低于4克/升时，倒坛；

步骤9：封坛，自然沉淀：利用11月初室外自然低温，分批次利用室内外空气循环系统导入冷空气，冷冻室内零-2～-4度，72小时后升温回17℃，3天后倒罐；冷冻灭菌，絮凝沉淀同时完成；

步骤10：倒罐后葡萄酒进入陈酿阶段：

步骤11：陈酿好的葡萄酒经过膜过滤后灌装。