[发明专利]一种开胃椒加工工艺

说明书

本发明涉及辣椒加工技术领域，具体涉及一种开胃椒加工工艺，主要通过挑选、清洗、剖切、滚揉、烘干、腌制这些步骤来实现，通过各个步骤的有效协同，使最终制备出来的酱腌青辣椒色泽鲜艳明亮，口感嫩脆，产品质量好，且只在滚揉步骤中加入食盐，且在滚揉后用低浓度碱液漂烫，使得最终制备出来的酱腌青辣椒中亚硝酸盐含量低于2mg/kg，食用更为安全且健康。

技术领域

本发明涉及辣椒加工技术领域，具体涉及一种开胃椒加工工艺。

背景技术

辣椒是一种重要的蔬菜和调味品，其富含维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，不仅能够提供营养，还能够增进食欲，促进胃肠消化功能等，深受很多人的喜爱。辣椒还常被加工成各种各样的制品，如青红辣椒酱、腌青红辣椒、酸辣椒、豆瓣辣酱等等。

现有技术中，酱腌青辣椒的加工方法一般是先将青辣椒洗净、晾干、扎眼、加入腌制料入坛（缸）密封腌制30天后即成腌制而成，或是将青辣椒洗净、晾干后切开，加食盐排去部分水分，然后加入腌制料入坛（缸）密封腌制30天后即成。然而，现有的这些方法，为使产品具有良好的呈色作用和抗氧化作用，一般腌制中所加入食盐量偏高（为鲜青辣椒重量的10%以上），这就导致腌制出来的腌辣椒亚硝酸盐含量偏高，不利于人类健康，而青辣椒中的呈色物质——叶绿素对光、pH、温度、氧等非常敏感，极易降解，因此青辣椒在加工及储存过程中很容易褪绿，严重影响着青辣椒加工制品的品质。因此，找到一种食盐用量低、色泽保持好且口感爽脆的青辣椒加工方法，是人们迫切所需要的。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种新的青辣椒加工工艺，以加工出低亚硝酸盐、色泽明亮、口感爽脆的开胃椒。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种开胃椒加工工艺，主要通过挑选、清洗、剖切、滚揉、烘干、腌制这些步骤来实现，其特征在于，

上述剖切步骤是将清洗干净并沥干表面水分的青辣椒剖切成两瓣、但在靠近蒂部位置是相连的，而后去籽；

该步骤的处理方式，与常规的在清洗干净后进行完全切开或切丝的方式相比，能够在加工过程中降低营养成分流失，更重要的是便于在后续工序中，尤其是烘干工序中锁住呈色物质，同时还能促进食盐渗入辣椒中，从整体上能够缩短腌制时长；

上述滚揉步骤是将经过剖切处理的青辣椒倒入滚揉设备中，并往滚揉设备中加入食盐，食盐的加入量为鲜青辣椒重量的4~6%；

该滚揉步骤的目的是对辣椒进行腌渍，以使食盐均匀渗透入辣椒肉中，去除辣椒中部分水分的同时，因食盐的加入量相比现有技术而言，大大降低了，能够相对现有技术而言，降低了辣椒变色的速率；

上述烘干步骤是先将经过滚揉的辣椒送入烘干设备的漂烫区域进行碱性溶液的热漂烫，热漂烫时间为0.5~1min，然后进入烘干设备的热风干燥区域进行惰性气体的低温风干，风干时间为0.8~1.2h；

该烘干步骤采用先碱性溶液热漂烫再进行惰性气体的低温风干，能够有效减缓青辣椒中叶绿色的氧化，同时因热漂烫时间、低温风干时间的控制，以及腌渍后接着进行烘干的工序设计，可使制作出来的辣椒口感嫩脆且低盐；

上述腌制步骤是将经过烘干步骤的辣椒与腌制料混匀后入坛，在5~10℃的低温下密封腌制7~10天。通过该腌制步骤，赋予了青辣椒酱腌风味。

优选地，上述烘干步骤中，碱性溶液选择质量浓度为0.1%~0.2%的碳酸钠溶液，且溶液温度为90~95℃。青辣椒在碳酸钠溶液中进行热漂烫短暂时间，一方面可以使青辣椒呈色为鲜绿色，并延缓变色速率，另一方面，能够对腌渍后的青辣椒表面进行清洗，降低产品最终亚硝酸盐含量。

优选地，上述烘干步骤中，低温风干是先在65~70℃下吹惰性气体0.6-0.8h，然后在1~5℃下吹惰性气体0.2~0.4h。通过先在65~70℃下风干、去除辣椒中的部分水分，然后在1~5℃下处理，使辣椒的脆性得以很好的展现，整个过程中因使用的是惰性气体，能够保护好辣椒的绿色，降低其氧化速率。