[发明专利]炖汤的无菌包装方法和系统

说明书

本发明公开了一种炖汤的无菌包装方法和系统，包括以下步骤，步骤一、食材固形物采用介质直接接触固形物的方式进行短时高温或超高温杀菌；步骤二、对液体进行管道接触式换能进行超高温瞬时加热杀菌；步骤三、步骤一中固形物和步骤二中液体分别从不同路径在无菌环境中被装入同一无菌包装容器内并密封；步骤四、对密封后的包装物进行后加热，加热温度为60‑100度，加热时间为0.1‑5小时。步骤一至三实现了商业无菌的目的，而步骤四实现了文火慢炖的效果，即完成了文火煨汤的功能，在低于100度的温度下长时间加热，能使固态食品中的可溶性氨基酸充分溶出，并且使溶解出来的氨基酸免受高温破坏，产品和传统的炖汤对比，味道和口感几乎一样；采用这样的加工工艺和系统，使产品既达到商业无菌，又保持了该有的鲜美味道，常温下货架寿命可达3年以上。

技术领域

本发明涉及食品包装领域，特别涉及一种炖汤的无菌包装方法和系统。

背景技术

老广比较喜欢喝炖汤(老火汤)，炖汤营养丰富，容易消化，是人们普遍喜欢食用的汤品。但制作时间较长，家庭如果没请保姆，很难有时间去做，特别是上班族。

传统炖汤的过程关键是火不能大，但需要适当时长，比如1-5小时的“文火煨汤”，如何把这一关键工艺传承下来，如何和杀菌工艺相结合这是要解决的技术难点。

现有技术中，芽孢菌在100度以下，1-2小时是杀不死的，传统罐头工艺要把400毫升左右的汤加热到121度以上保温1小时左右才能达到商业无菌，这种高温和时长显然达不到“文火煨汤”的口感和味道的，会有一种俗称“罐头味”的令人不大愉悦的味道，而且由于固形物受过长时间的高温加热，变得碎散无形态，过熟没嚼感，影响汤品的质量。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种炖汤的无菌包装方法，把固形物和液体分别通过不同路径高温短时加热杀菌，混合后在较低温度下长时间加热，这种加工方式，既实现有效杀菌，又保留了汤的传统风味，产品可以在常温下长期保存，从而为汤品的工业化生产提供了有效途径。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种炖汤的无菌包装方法，包括以下步骤，

步骤一、对固形物部分，采用传热介质直接接触固形物的方式进行短时高温杀菌，介质为高温高压的饱和蒸汽或过热蒸汽，介质温度优选为100度 -145度，保温时间可以根据固形物来决定，一般为0.2-120分钟；

步骤二、对液体部分，进行无菌化处理；

步骤三、步骤一中固形物和步骤二中液体分别从不同路径在无菌环境中装入同一无菌容器内并密封；

步骤四、对密封后的包装容器进行后加热，加热温度为60-100度，加热时间为0.1-5小时。

作为优选，步骤一中，蒸汽加热的时间为2-8分钟，杀菌温度为118-135 度。

通过采用上述技术方案，采用高温蒸汽，直接接触固形物进行加热的方式，传热快，固形物中心温度数分钟内达到设定值。比传统的先封口后杀菌的方式的数十分钟，大大缩短了高温加热时间，同时保证杀菌效果。

作为优选，步骤二中，液体包括水或汤汁或蔬菜汁或果汁。

作为优选，步骤二中，液体在金属换热管道内实现加热。亦可以采用常温膜过滤方法除菌。

通过采用上述技术方案，提高传热效果，减少加热时间，在保证杀菌效果的前提下，最大限度的减少热力对食品风味的破坏。

作为优选，步骤一中，固形物被容纳于多孔容器中被传递。

通过采用上述技术方案，提高高温蒸汽与固形物之间的接触，提高杀菌效果。

作为优选，所述步骤一、步骤二在密封腔体内完成。步骤三在经过热力杀菌的，并充满无菌惰性气体的腔体内完成。惰性气体保持微正压，以防止外部污染源从物料排出口进入无菌腔体。