[发明专利]一种采用富含β-葡聚糖高粱生产浓香型白酒的方法

说明书

本发明公开了一种采用富含β‑葡聚糖高粱生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域，包括以下步骤：在每立方米出窖酒糟内加入80kg‑85kg富含β‑葡聚糖的高粱或者加入80kg‑85kg普通高粱、600‑2000gβ‑葡聚糖，然后加入15kg‑20kg糠壳，混匀后，蒸酒、打量水，然后在冷却后的酒糟内加入中温曲药及分解β‑葡聚糖的活性酶制剂，混匀后，将酒糟入窖池密封发酵55‑70天；发酵结束，取出酒糟，拌料蒸馏即得到浓香型白酒；本发明所生产的浓香型白酒酒体醇净爽口，乙醛、高级醇含量较低，乙缩醛含量较高，有效的缩短了后期贮存老熟时间，出酒率也得到提高。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种采用富含β-葡聚糖高粱生产浓香型白酒的方法。

背景技术

传统浓香型白酒的生产中，无论是单粮还是多粮，刚蒸出的酒由于含有低沸点的醛类、高级醇及硫化氢等刺激性和臭味物质，需要经过一定时间的贮存，醛与醇缩合，则减辣增香。其中，乙醛为羰基化合物中最多的成分，主要由酵母发酵生成，有特殊的刺激性香味，蒸酒时集中在酒头，难以完全分离，但乙醛富于反应性，易于水生成水合物，和醇生成缩醛，形成柔和的香味，所以存放一段时间后，口感才较佳，故而有“酒是陈的好”的说法。在实际生产中往往把乙醛、乙缩醛的含量高低作为浓香型白酒老熟的标志。

为了使刚蒸出来的白酒爽口刺激性较弱，进而缩短后期贮存老熟时间，本领域技术人员做了很多努力。

比如，申请号为200810052045.8、发明名称为“白酒专用复合酶”的中国专利申请，就公开了一种由纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶的复合酶，其目的是通过各种酶之间的协同作用，将原料中的淀粉、脂肪和蛋白质等有效发酵，大幅增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之间的反应平衡，提高白酒质量，缩短发酵周期，减少贮存时间，但是，该专利申请所采用的酶种类繁多；而且，该申请文本中，并未证实其能提高白酒质量、缩短发酵周期，仅仅证实其提高了出酒率；

申请号为201710080465.6、发明名称为“一种多功能白酒酶”的中国专利申请，在上述专利的复合酶的基础上，增加了淀粉酶和木聚糖酶来替代一部分纤维素酶，其目的是使得复合白酒酶既可以用于淀粉原料，又可以用于纤维原料，即提高白酒酶的通用性；

申请号为201110433681.7、发明名称为“一种用于白酒的生物催陈助剂”的中国专利申请，也公开了一种缩短老熟陈酿时间的助剂，该助剂是以酵母为原料制备而成，其中含有葡聚糖、甘露糖和甘露寡糖等，但是，从其效果数据看，其效果并不理想，与不加入该助剂相比，其优选方案的总酸含量还降低了7.9％，总酯含量仅提高10.5％；而根据国家白酒标准GB/T10781.1-2006的规定，高度酒(41-68％vol)的总酸含量(以乙酸计g/L)优级≥0.4、一级≥0.3，总酯(以乙酸乙酯计g/L)优级≥2.0、一级≥1.5，但是该专利申请经过该助剂的优选方案处理后，折算总酸含量仅为0.163g/L，总酯含量0.157g/L，与国标相差甚远。

综上，本领域技术人员为了使刚蒸出来的白酒爽口刺激性较弱，进而缩短后期贮存老熟时间，所进行的技术努力，仍然存在所用材料复杂、效果不明显不确切等问题。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种采用富含β-葡聚糖高粱生产浓香型白酒的方法，以解决上述问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种采用富含β-葡聚糖高粱生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：

a、配料：在每立方米出窖酒糟内加入80kg-85kg高粱和15kg-20kg糠壳，其中，所述高粱的β-葡聚糖含量至少为20g/kg的富含β-葡聚糖高粱，或者普通高粱中加入600-2000gβ-葡聚糖；混匀后，蒸酒、打量水，然后在冷却后的酒糟内加入中温曲药及β-葡聚糖酶，混匀后，将酒糟入窖池中；

b、密封发酵：将酒糟在窖池中密封发酵55天-70天；