[发明专利]一种面制品的生产方法及面制品

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种面制品的生产方法，同时还相应涉及一种面制品。该面制品的生产方法，包括以下步骤：和面、熟化搅拌、多道次持续压片。本发明的面制品在生产过程中，通过三次熟化，能够是面团熟化效果更好，比常规熟化得到的面条有明显优势，同时增加了面制品的劲道性、表面光滑光亮性、面质细腻性、口感爽滑性、不混汤性、并且还具有面条特有的清香气味性。采用本发明的面制品的生产方法生产出来的面制品口感好，更符合大多数人的喜好，同时更加便于工业化加工生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种面制品的生产方法，同时还相应涉及一种面制品。

背景技术

面制品是中国的传统食品，深受中国人的喜爱，主要包括面条、馒头等。面条是以面粉为原料，经过加水和揉和形成面团；面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成的长条状、管状、片状或其他形状面制品的统称。SB/T10137-93中优质面条的标准为色泽光亮、表观光滑、筋道适中、富有弹性、口感爽滑、具有面条特有的清香气味。

同时面条是我国各类面食中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，因为便于储存和运输而受到消费者的欢迎。生产过程包括和面、絮状面团熟化、压片、切条、切面等工序，传统加工出的面条含水量不均匀，口感较差。熟化阶段是面团蛋白质网络形成的一个重要阶段，研究发现小麦粉蛋白质中的醇溶蛋白和谷蛋白不易吸收水分，较长的熟化有助于醇溶蛋白和谷蛋白充分吸收水分，使面筋组织的水分含量比较均匀一致，并消除一部分内应力。在小麦粉中蛋白质呈不连续状与淀粉粒紧紧包裹在一起。和好的面团静置一段时间后，蛋白质则逐渐从淀粉粒的表面部分脱离，彼此粘连，形成一个连续的、不定向的蛋白质基质群。传统工业生产的熟化有两种，一是絮状面团熟化，缺点是时间短、一次熟化、工序少、造成面团质量不高，成品口感不好，；二是面皮熟化，其要求温度、湿度、时间的要求条件比较高，且不易控制，造成熟化后的面皮水分里外有一定差异，成品易断条，口感也有一定的差异，不便生产加工。

发明内容

为了解决上述面制品在加工过程中出现的熟化问题，本发明提供了一种面絮状面团熟化度非常高的面制品的生产方法及面制品，能够解决现有技术中加工出的面制品含水量不均匀，口感较差的问题。

本发明采用的技术方案为：一种面制品的生产方法，包括以下步骤：

a、和面；

b、熟化搅拌，将和好的面团在空气温度为10-40℃、空气湿度为60-75％的条件下熟化，熟化时间为45-80分钟；将熟化后的面团在空气温度为10-40℃，空气湿度为60-75％的条件下搅拌时间10-20分钟；

c、多道次持续压片，是采用多次压片，将面带的厚度低于某一预设厚度。

如上所述的一种面制品的生产方法，进一步说明为，步骤a中，和面的过程为将原材料按照配比放入和面机的腔体，缓慢加水，和面机进行搅拌，搅拌轴在高速旋转下产生气流，使水、面粉两者以雾状接触，之后缓慢搅拌进行混合，得到絮状面团。

如上所述的一种面制品的生产方法，进一步说明为，步骤b中，包括第一次熟化、第一次搅拌、第二次熟化、第二次搅拌和第三次熟化；

第一次熟化是将和好的絮状面团在空气温度为10-40℃、空气湿度为60-75％、絮状面团的温度为15-30℃的条件下熟化，熟化时间15-30分钟；

第一次搅拌是将第一次熟化后的絮状面团在空气温度为10-40℃、空气湿度为60-75％、絮状面团的温度为10-30℃的条件下进行搅拌，搅拌时间5-10分钟；

第二次熟化是将第一次搅拌后的絮状面团在空气温度为10-40℃、空气湿度为60-75％、絮状面团的温度为10-30℃的条件下熟化，熟化时间15-25分钟；