[发明专利]一种牛奶静动高压联合杀菌工艺及其应用

说明书

本发明公开了一种牛奶静动高压联合杀菌工艺，该工艺结合鲜牛奶经预处理除杂后，采用先静高压杀菌、后动高压杀菌相结合杀菌，最终获得本申请提供的技术方案制备获得的杀菌牛奶，生产能耗大幅降低。本发明提供的制备方法获得的杀菌牛奶检测稳定性完全符合上市商品要求，感官、微生物指标均处在较优水平，解决了现有技术中牛奶杀菌工艺存在的单纯的追求长货架期，但在实际生产过程中存在能耗高且对于牛奶口感影响较大等问题，对于丰富牛奶产品以及牛奶产业的发展具有巨大的潜在价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种果汁加工技术领域，具体涉及一种牛奶静动高压联合杀菌工艺及其应用。

背景技术

HPP(High hydrostatic pressure)又称高静压技术，是指在室温或稍高于室温的环境下，以水或其他液体作为介质，对柔软容器内的物质进行100MPa-1000MPa的加压处理，以达到杀灭微生物、钝化内源酶、改善食品品质等目的的一项非热加工技术。由于HPP只对食品生物大分子中的氢键、离子键和疏水键等非共价键起作用，对维生素、色素和挥发性风味物质等小分子物质中的共价键无显著影响，因此，HPP技术进行应用能较好地保持食品原有的营养、色泽和风味等品质。HPP食品加工技术的研宄，为液体食品加工领域提供了新的思路，具有较好的商业化前景。

现有技术中关于采用高压进行牛奶杀菌的工艺，更多的是关注长的货架期，然而忽视了高压对于牛奶本身的影响，蛋白质经高压处理，其疏水结合及离子结合会因体积的缩小而切断，于是立体构造崩溃而导致蛋白质的变性。高压对蛋白质的一级结构没有影响，不利于二级结构的稳定，对三级结构有较大影响，四级结构对压力非常敏感。高压过程中酪蛋白胶束小片化后对于牛奶的粘度也有增加作用。同时，增加压强固然可以增强杀菌效果，物料在压处理过程中，增压后形成的超高压能不断转换为巨大的动压能。随着处理时间的延续，累积热效应逐渐增强，导致物料温度逐步升高，压力越高，物料温度上升速度越快，同等作用时间内，物料的温度也就越高。过高的温度对于牛奶中部分营养物质及挥发性的风味物质影响较大如维生素C等。

因此，开发一种在确保一定货架期的前提下，能够兼顾营养物质损耗低、生产过程能耗低、并且能够保留牛奶本身的特殊风味及口感的鲜牛奶杀菌工艺，对于丰富牛奶产品以及促进牛奶产业的发展具有较大意义。

发明内容

针对现有的牛奶杀菌工艺存在的单纯的追求长货架期，但在实际生产过程中存在能耗高且对于牛奶中的口感影响较大等技术问题。本发明旨在于提供一种牛奶静动高压联合杀菌工艺，该工艺结合鲜牛奶经预处理除杂后，采用先静高压杀菌、后动高压杀菌相结合杀菌，最终获得本申请于提供的杀菌工艺制备的杀菌牛奶，生产能耗大幅降低。本发明提供的制备方法获得的杀菌牛奶检测稳定性完全符合上市商品要求，感官、微生物指标均处在较优水平，解决了现有技术中牛奶杀菌工艺存在的单纯的追求长货架期，但在实际生产过程中存在能耗高且对于牛奶口感影响较大等问题，对于丰富牛奶产品以及牛奶产业的发展具有巨大的潜在价值。

为了达到以上技术效果，本发明提供一种牛奶静动高压联合杀菌工艺，其杀菌工艺包括如下步骤：将牛奶以离心净化或200目-400目的尼龙布过滤，去掉肉眼可见的机械杂质，将净化获得的牛奶在常温下经16MPa-22MPa常压均质，将均质后的牛奶在300MPa-600MPa的静压力下保压5min-20min杀菌后，再经150MPa-400MPa的压力下进行高压均质杀菌后，立即降温至10℃以下，灌装于已灭菌的包装容器内后存放于2-8℃的冷藏库中保存。

优选的，常压的均质条件为18MPa压力状态下进行。

优选的，静高压杀菌条件为400MPa压力状态下，杀菌时间为10min。

优选的，动高压杀菌条件为250MPa。

本发明提供的一种牛奶静动高压联合杀菌工艺在鲜牛奶杀菌中的应用。

更进一步的，本申请还提供采用上述提供的静动高压联合杀菌工艺在制备非植物蛋白饮料中的应用。