[发明专利]一种微波联合湿热处理生产低血糖指数发芽糯糙米粉的制备方法

说明书

一种微波联合湿热处理生产低血糖指数发芽糯糙米粉的制备方法，包含以糯糙米在低氧胁迫的条件下发芽后，经过清洗后粉碎、微波辅助内源蛋白酶高效水解，并经湿热干燥等工艺制得低GI值得发芽糯糙米粉。该方法的创新性在于采用发芽糯糙米制作低GI值的发芽糯糙米粉。首先通过糯糙米发芽制的富含生物活性物质得活性米，清洗粉碎后进行短时低功率微波处理，提高发芽糯糙米内源蛋白酶活性，并进一步释放糯米粉原料本身化学组成和结构中具有辅助降低血糖指数功效的成分，随后联合湿热处理，增加糯米淀粉的晶体结构、提高抗消化淀粉组分含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种微波联合湿热处理生产低血糖指数发芽糯糙米粉的制备方法。

背景技术

随着物质生活水平的不断提高，消费者对于日常膳食的品质要求也随之增高。相比其他大米淀粉，糯米粉因其特殊结构、口感、特性等受到消费者的青睐。但由于糯米粉中的支链淀粉含量极高，是一种高血糖指数（GI值）的食品原料，对消费者造成了潜在的安全隐患。食物的血糖生成指数（glycemic index，GI）值是指碳水化合物在进食后被人体消化与吸收的速度，它是可作为影响碳水化合物对血糖反应的有效评估标准。GI值较低的食物，吸收速度缓慢，不容易增加糖分，血糖的缓慢变化有利于控制血糖，维持血糖平衡。所以研制低GI值的糯米粉具有重要意义。近年来，我国糖尿病患者人数激增，食用糯米粉制品后存在潜在的风险，极大限制了糯米粉的应用范围，给喜爱食用糯米制品的人们增加了潜在的健康风险。

将糯糙米发芽后，糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，在保留了丰富的膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇，同时发芽后糯糙米的抗性淀粉含量，使糯米粉的GI值大大降低。将发芽糯糙米直接磨浆后进行微波处理，在发芽过程中被活化的内源蛋白酶进一步被激活，内源蛋白被进一步分解，再通过物理加工中的热改性手段，进一步改善了糯米粉中分子组成的化学结构和质构特性，制备得到的糯米粉加工出的糯米制品具有全谷物食品的全部营养特征，同时又具有较低的GI值，其食用品质得到大的提升。该产品对促进肠道蠕动，减缓消化效率，维持血糖稳定等均具有很好的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种微波联合湿热处理生产低血糖指数发芽糯糙米粉的制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种微波联合湿热处理生产低血糖指数发芽糯糙米粉的制备方法，包括下列步骤：

步骤1：将清洗干净后的糯糙米加入一发芽机内，在低氧胁迫的条件下发芽16-20小时，然后对发芽糯糙米进行清洗，接着将清洗后的发芽糯糙米与水按照1:1-2的质量比例混合后进行粉碎，得到发芽糯糙米米浆；

步骤2：将发芽糯糙米米浆在40-55℃，微波功率200-600W条件下处理20-60秒，然后保温40-80分钟，得到米浆；

步骤3：将米浆脱水至水分含量为15-25%，然后在温度为100-130℃条件下，湿热处理2-3h；

步骤4：物料温度降低至40-60℃，烘干至安全水分。

优选的技术方案为：所述低氧胁迫时的温度为35-40℃，溶氧浓度为3-6 mg/L。

优选的技术方案为：先用板框式压滤机对米浆进行过滤，然后热风干燥至水分含量为15-25%。

优选的技术方案为：步骤2中，处理时以20~80rpm的转速进行搅拌。

优选的技术方案为：安全水分是指糯米粉水分含量小于或等于14%。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、降低粮耗。本发明中糯糙米发芽后被直接进行了利用，而不是传统工艺中将糯糙米碾去皮层后制成糯米，使原料的利用率大大提高，有利于国家粮食安全战略，同时全谷物米粉营养丰富，有利于消费者的身体健康。