[发明专利]一种罗汉果酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种罗汉果酒的酿制方法，包括提取、调糖、抑菌、主发酵、后发酵、陈酿、澄清和过滤步骤，本发明在调糖工艺后加入酶解剂对罗汉果浸提液进行酶解，减少杂菌对发酵果酒的影响，保证罗汉果酒的口感，在发酵工艺中添加混合酵母进行酿制，使酒香浓郁，口感醇厚，在澄清工艺中添加澄清剂，吸附酒体内的物质沉降，提高酒体透光率，澄清后进行离心，使酒体内吸光物质发生沉降，提高酒体透光率，最后使用膜过滤，有效提高酒体感官质量、澄清度与稳定性保持酒体固有风格。

技术领域

本发明涉及一种果酒酿制方法，特别是一种罗汉果酒的酿制方法。

背景技术

罗汉果果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，传统的罗汉果酒的酿制方法通常是直接将罗汉果捣碎、煮沸、加入酒曲发酵后简单过滤得到，口感较为单一，酒体较为浑浊。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种罗汉果酒的酿制方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种罗汉果酒的酿制方法，其步骤如下：

1)、提取：将罗汉果经破碎后用水浸提，得到罗汉果浸提液。

2)、调糖：对罗汉果浸提液的糖度进行调整至5-20°Bx，然后在100℃-110℃下灭菌5-10min，冷却备用。

3)、抑菌：将酶解剂加入调糖后的罗汉果浸提液中，在22℃-24℃下进行酶解反应20-24h。

4)、主发酵：在无菌条件下接入活化的酵母液，在24℃-28℃下进行发酵，得到罗汉果发酵液。

5)、后发酵：将罗汉果发酵液用4层纱布过滤，滤液转入另一个经过消毒的容器中，在16℃-18℃下进行发酵，得到罗汉果酒。

6)、陈酿：将罗汉果酒转入陈酿罐中，在12℃-14℃下进行陈酿。

7)、澄清：在经过陈酿的罗汉果酒中加入澄清剂，静置后进行离心过滤，得到澄清的罗汉果酒。

8)、过滤：对罗汉果酒进行膜过滤，制得成品罗汉果酒。

所述步骤2中的调糖工艺为用蔗糖和柠檬酸对罗汉果浸提液进行调糖。

所述步骤3中的酶解剂为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶、乳酸菌氨肽酶、淀粉酶中的至少一种。N-乙酰胞壁质聚糖水解酶天然安全，减少其他杂菌对发酵果酒的影响，保证了罗汉果酒的口感。乳酸菌氨肽酶能在蛋白质的氨基位置对肽链进行酶解，更有利于氨基酸的形成。

所述步骤4中的酵母液为孢汉逊酵母液、安琪果酒酵母液中的至少一种。单一酵母酿制得的酒的风味与口感单一，混合酵母能使酒香更浓郁，口感醇厚，回味悠长，且混合酵母发酵的罗汉果酒能具有一定的抗氧化性。

所述步骤7中的澄清剂为活性白土悬浮液、果胶酶溶液、壳聚糖溶液中的至少一种。

所述活性白土悬浮液具有较强的吸附能力，能将果胶、蛋白质有机物大分子等吸附并沉淀，但是过量的活性白土会悬浮在酒体内，导致酒体的透光率下降，8-9％重量份数的活性白土悬浮液为最佳添加量。果胶酶溶液是一种特异性消解酶溶液，能分解罗汉果酒中的果胶质，使部分吸光物质失去果胶质的保护而沉淀，从而提高罗汉果酒的透光率，1.8-2.2％重量份数的果胶酶为最佳添加量。壳聚糖是天然的阳离子型高聚物，可与罗汉果酒中带负电的蛋白质、果胶等吸光物质发生凝聚而沉降，0.10-0.15％重量份数的壳聚糖为最佳添加量。使用澄清后进行离心操作，罗汉果酒中部分吸光物质受离心的作用而发生沉降，使透光率提高。

所述步骤8中的膜过滤工艺为先对罗汉果酒进行硅藻土预滤处理，然后再进行微孔膜过滤，这种工艺既可减少硅藻土的使用量，又可以延长膜的使用寿命。过滤过程的流量为2500-3000L/h。