[发明专利]一种通过包揉辅助做形改善绿茶色泽的方法

说明书

本发明涉及绿茶加工技术，旨在提供一种通过包揉辅助做形改善绿茶色泽的方法。包括：对新鲜叶片杀青，然后冷却回潮；对叶片进行包揉处理，使叶片中叶细胞破坏率达到40～55％；对叶片按不同绿茶的标准加工程序，执行揉捻做形处理和剩余工序的操作，最终获得绿茶产品。本发明提供的包揉加揉捻的做形工艺，能够有效改善绿茶的色泽效果，使干茶色泽更翠绿或更嫩绿。开始阶段采用包揉处理，能使叶细胞破坏率达50％左右，再按常规的揉捻做形工艺进行处理时可以极大提高揉捻的工效。本发明采用的技术简单实用，适合推广。

技术领域

本发明涉及绿茶加工技术，特别是一种通过包揉辅助做形改善绿茶色泽的方法。

背景技术

色泽是绿茶品质的重要因子，不仅影响茶叶的外观和品相，而且与茶叶的内质有一定的关联性。一般干茶色泽呈嫩绿、鲜绿或翠绿，冲泡时叶底色泽较绿且稳定者，香气和滋味的表现也比较好；反之，干茶色泽乌暗，冲泡时叶底易发黄或变暗黑者，或是因原料粗老，或是因加工工艺上存在缺陷，甚至二者兼而有之。真正好的绿茶，不仅其外形色泽引人瞩目，其冲泡后的叶底和汤色也令人观之赏心悦目。因此，外形色泽翠绿或绿润，叶底嫩绿或绿明的优质绿茶，相对而言更能满足消费者需求。

叶绿素是影响绿茶外观和叶底色泽的主要成分。研究表明，绿茶加工中叶绿素等脂溶性色素在一定条件下会发生降解反应，生成一系列衍生产物。其中，叶绿素水解成暗黑色的脱镁叶绿素，这便是绿茶干茶色泽发黑的主要原因。如果能够明确叶绿素降解为脱镁叶绿素需要什么条件，并在实际生产中应尽量避免这样的条件出现，就能较好地克服绿茶色泽发黑之问题。

对茶叶中叶绿素的水解反应而言，只要叶子表面同时满足了高温和有水二个条件，很容易发生叶绿素水解，导致干茶外形乌暗。造成叶子表面“积水”进而因叶绿素水解造成干茶色泽乌暗的因素很多，如杀青前摊放不足，杀青偏嫩(即杀青叶含水率过高)等，但做形是导致叶绿素水解的最直接因素。

做形工艺是指，鲜叶经摊放、杀青后，通过揉捻、加压、抖动、翻炒等机械作用方式，逐步塑造绿茶外形的过程。因为做形不仅关乎茶叶形状之美观，同时直接影响到叶细胞的破坏率和细胞破坏的方式。目前绿茶做形工艺最普遍采用的方式为揉捻，该过程很容易造成同一张叶子上下左右受力不均匀，导致叶内汁水快速压挤到叶子表面；或机械作用过于强力造成细胞破碎过快，将叶内部的汁水挤压到叶子表面，而不能让整张叶子均匀地吸收茶汁。其结果便是叶表面积水，从而在后续的高温干燥过程中，叶绿素便会水解造成干茶色泽乌暗。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种通过包揉辅助做形改善绿茶色泽的方法。

为解决技术问题，本发明的解决方案是：

提供一种通过包揉辅助做形改善绿茶色泽的方法，包括：

(1)对新鲜叶片杀青，然后冷却回潮；

(2)对叶片进行包揉处理，使叶片中叶细胞破坏率达到40～55％；

(3)对叶片按不同绿茶的标准加工程序，执行揉捻做形处理和剩余工序的操作，最终获得绿茶产品。

本发明中，所述冷却回潮是指：以风扇将叶片吹凉，使叶温接近或达到室温状态，然后摊放或堆放一段时间，促使茶梗与叶片中的水分重新分布，使叶子呈柔软状态。

本发明中，所述包揉处理只进行一次，松包解块后无需回潮就进行后续做形工序的操作。

本发明中，所述包揉处理是利用速包机完成的，其操作步骤包括：

(1)取6～8kg在制叶置于包揉布中，将布巾的四角提起并拧成袋状，置于立辊之中；

(2)将布巾头绕加压杆并抓紧；

(3)脚踩踏板开关使立辊开始旋转，点踏板开关使立辊间断地向内移动，松散的茶包在两组立辊作用下作逆时针旋转，加压杆按“轻一重一稍重”原则加压；