[发明专利]一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品

说明书

本发明公开了一种稳定的鱼糜蛋白颗粒皮克林乳液的制备方法及其产品，本发明属于微乳液制备技术在食品加工中的应用技术领域。具体包括：以冷冻鱼糜为原材料，利用冷冻干燥、超微粉碎技术将冷冻鱼糜制备成微米级鱼糜微粒；然后超声或普通搅拌均匀分散获得鱼糜颗粒水分散液；最后，将油相加入到鱼糜颗粒分散液中，经高速剪切乳化及超声分散制备获得稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液。本发明的乳液可在低浓度的鱼糜蛋白颗粒下保持长期稳定，且制备过程中不添加任何化学表面活性剂、无机离子等非食用物质，食用安全性高；同时在鱼糜颗粒分散液制备过程中无外加盐，减少了高盐的摄入；该乳液制备操作简单，稳定性好，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于微乳液制备技术在食品加工中的应用技术领域，具体涉及一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品。

背景技术

Pickering乳液是一种以固体颗粒作为稳定剂替代传统乳化剂的水包油或油包水乳液体系，因其独特的稳定性，广泛被应用于多个领域。起初，稳定Pickering(皮克林)乳液的固体颗粒主要为无机粒子，如二氧化硅、羟磷灰石等，但此类颗粒由于生物相容性、可降解能力和食用性差，严重限制了该乳液体系在食品、药品、化妆品等领域的应用。因此，寻找和开发食品级颗粒及其稳定的Pickering乳液具有重要意义。

在已公开的文献报道中，目前以大豆蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、藜麦蛋白、玉米醇溶蛋白等作为固体颗粒稳定皮克林乳液受到了广泛关注，而以鱼蛋白作为可食用固体颗粒制备皮克林乳液并不多见。鱼蛋白是一种优质蛋白，能满足消费者对蛋白质的需要。尽管也发现公开号为CN111358005A的专利“一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法”公开了一种以精氨酸改性鱼肌球蛋白进而改善肌球蛋白稳定Pickering乳液特性的方法，但该方法涉及复杂的肌球蛋白提取工艺，且肌球蛋白以及精氨酸均需要溶解在高盐缓冲液(0.5mol/L NaCl)中。众所周知，鱼糜蛋白的主要成分为盐溶性的肌原纤维蛋白，其需要在高盐浓度下实现均匀分散和溶解，这一定程度上限制了低离子强度下其在水油两相的吸附，影响了高稳定性皮克林乳液的制备。

因此，若能实现鱼糜蛋白在水油两相的有效吸附，并开发以鱼糜蛋白为固体颗粒的Pickering乳液不仅能满足其在食品、药品、化妆品等多个领域的应用，同时也提供了一种鱼肉蛋白利用的新途径。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述现有对于鱼糜颗粒在水中低分散稳定性导致制备的皮克林乳液稳定性差的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液加工技术中的不足，提供一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其特征在于：包括，

鱼糜蛋白颗粒的制备：冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中粉碎，得到微米级鱼糜蛋白颗粒；

鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，在冰浴下进行高强度超声分散得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液，或者磁力搅拌分散得到粗鱼糜蛋白颗粒分散液；

Pickering乳液的制备：将食用油与鱼糜蛋白颗粒分散液混合后均质乳化，得到Pickering乳液；