[发明专利]一种无糖高膳食纤维面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无糖高膳食纤维面包，属于食品加工技术领域，由如下对应重量份的成分制成：小麦粉100份、酵母1.5份‑2份、盐1份‑1.2份、水60份‑70份、椰子油5份‑7份、复配混合物32.1份～45份。本发明采用二次发酵法制成面包，制作的面包柔软度好、筋道足、甜味正常、甜度适中、低热量、低脂肪、富含膳食纤维，具有营养和保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无糖高膳食纤维面包及其制备方法。

背景技术

面包作为世界主流食品及方便食品越来越受到中国消费者的欢迎，市场占有率逐年增加。随着生活水平的提高，人们在吃面包这件事情上，已不满足于单纯的饱腹，而是追求更高阶的健康需求，在关注食品口感的同时也越来越讲究食品的科学性、营养性及保健作用。传统面包的现状是：大多是高糖、高油、高脂，面包中纤维含量很低。

减糖化已经是烘焙行业的大趋势，新型食品甜味剂进入大众视野，并在液体饮料领域被大规模应用，“代糖革命”兴起。而普通工艺下，简单用新型食品甜味剂来替代蔗糖的做法，从面包口感和品质来讲有很多的缺点，即面包发酵不够、口感干燥、柔软度差、缺乏发酵食品应有的香气，有后苦味等。

发明内容

本发明的目的是为了解决背景技术提出的问题，而提供了一种无糖高膳食纤维面包及其制备方法，解决了现有技术缺乏将新型食品甜味剂和膳食纤维复配在面包里的缺陷等问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种无糖高膳食纤维面包，由如下对应重量份的成分制成：

小麦粉100份、酵母1.5-2份、盐1-1.2份、水60-70份、椰子油5-7份、复配混合物32.1-45份。

进一步的，所述复配混合物是由下列成分组成：

燕麦麸皮、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、海藻酸钠。

进一步的，所述复配混合物中各组成成分在面包中所占的重量份含量对应如下：

燕麦麸皮10-11份、低聚异麦芽糖12-18份、赤藓糖醇10-15份、海藻酸钠0.1-1份。

一种无糖高膳食纤维面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列成分备用：小麦粉100份、酵母1.5-2份、盐1-1.2份、水60-70份、椰子油5-7份、复配混合物32.1-45份；

(2)面团调制处理：

将步骤(1)称取的所有成分共混、揉面，制成面团后备用；

(3)一次发酵处理：

对步骤(2)所制得的面团进行一次发酵处理；

(4)整型处理：

对步骤(3)处理后的面团依次进行称重、分割、调整重量、滚圆、松弛，最后再整形后备用；

(5)二次发酵处理：

对步骤(4)处理后的面团进行二次发酵处理；

(6)焙烤处理：

对步骤(5)处理后的面团进行焙烤处理，完成后取出冷却至常温即得成品。

进一步的，步骤(3)中所述的一次发酵处理时控制发酵的时长为2.5-3.5h、温度控制为28-30℃。

进一步的，步骤(5)中所述的二次发酵处理时控制发酵的时长为0.4-0.6h、温度控制为35-40℃。