[发明专利]一种改善红茶苦涩感的制茶方法

说明书

本发明涉及一种改善红茶苦涩感的制茶方法，其特征在于将砖茶的发花工艺融合到红茶的制作工艺中，通过蒌凋、揉捻、发酵、烘干、拼配、渥堆、复揉、干燥、发花、干燥的一系列工序，使用陈皮配与红茶为基质的散茶发花，选择与其基质相匹配的温度、湿度、培育时间，使其不添加散囊菌和不压制成型的情况下能够正常发花。通过本发明的工艺，能够有效增加茶多糖的含量，改善夏茶口感较差的问题，使夏茶资源得到充分的利用。

技术领域

本发明涉及一种红茶制茶方法，特别是涉及一种改善红茶苦涩感的制茶方法，属于红茶 的制茶工艺技术领域。

背景技术

夏茶指的是夏季生产加工的茶叶，夏茶的叶底薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘 锯齿明显。夏茶新梢生长迅速，但是容易老化，茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少， 花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，味显苦涩，口感较差。由于茶多酚在红茶制茶的过 程中被氧化，转化成茶色素，能够改善夏茶苦涩的口感，而且酷夏的环境对于红茶的发酵也 非常有利，因此夏茶一般用于制成红茶。

虽然利用夏茶制成红茶，在一定程度上比制绿茶更能改善夏茶的苦涩感，但相比于春茶 和秋茶作为原料的成品茶叶，其味道仍然苦涩，夏茶资源仍未能得到充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善红茶苦涩感的制茶方法，所解决的技术问题是，改善夏 茶的苦涩感，增加茶多糖的含量，提升红茶的香气。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种改善红茶苦涩感的制茶方法，包含以下步骤：

(1)蒌凋：将用常规方式晒青后的茶叶取回室内通风处摊放，使茶叶恢复到室温26-28℃；

(2)揉捻：将蒌凋后的茶叶揉成条，使茶汁溢附于茶叶表面；

(3)发酵：将揉捻后的茶叶置于温度为26-28℃、湿度为70-80％的环境中进行发酵5.5-7 小时,待叶呈黄红、青草味消失、花香显露时即停止发酵；

(4)烘干：对发酵后的茶叶进行120-125℃高温烘焙15-20分钟，以终止茶叶的酶活性；

(5)拼配：在烘干好的茶叶中按茶叶重量的10％-20％添加陈皮；

(6)渥堆：将拼配好的茶叶进行渥堆，选择避免阳光直射的室内，堆高66-100CM，上盖湿布，以保温保湿，渥堆适宜的环境条件是室温25℃，相对湿度保持在85％；

(7)复揉：渥堆后的茶条有回松现象，需要再次揉捻使茶条卷紧，进一步整饰分形，破 损细胞，使其破损率达到80％以上，从而增进内质改变外形；

(8)干燥：茶坯经过渥堆和复揉后，采用分层累加湿坯和长时间一次性干燥法对茶叶进 行干燥，温度在90-100℃，时间15-20分钟；

(9)发花：在温度25.5℃和空气湿度80％的条件下发花30天；

(10)干燥：干燥的时间7天，含水量14％以内；

所述步骤(1)中茶叶的摊放时间为60分钟。

所述步骤(2)中，揉捻后的茶叶细胞破损率达70-80％，为渥堆的理化变换创造条件。

所述步骤(4)中，茶叶中的水份烘干率在75-80％以下。

所述步骤(5)中，所述茶叶的含水量为20-25％；陈皮的添加量为15％。

所述步骤(8)中，干燥后茶叶含水量为13-16％；可采用松柴明火进行干燥。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：