[发明专利]即食赤松茸的加工方法

说明书

本发明适用于食品加工技术领域，提供了即食赤松茸的加工方法，包括步骤一，原料准备；步骤二，杀青预熟；步骤三，低温速冻；步骤四，常压解冻浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油浴；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，分选；步骤十，金属检测；步骤十一，包装入库；采用削根和清洗的方式处理原材料，通过流态式低温速冻隧道，使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。通过在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻不会破坏产品本身内部的组织结构。赤松茸口感酥脆香甜可口，大大保留了赤松茸的营养基本不流失营养成分保留了90％以上，色泽，味道，形状都没有变化。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及即食赤松茸的加工方法。

背景技术

现有的食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

即食赤松茸是可食用菌的一种食品种类，现有的加工方式存在一定的缺陷，容易损失菌类的营养成分和菌类自身的特色风味。

发明内容

本发明提供即食赤松茸的加工方法，旨在解决现有技术存在的问题。

本发明是这样实现的，即食赤松茸的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，杀青预熟；步骤三，低温速冻；步骤四，常压解冻浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油浴；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，分选；步骤十，金属检测；步骤十一，包装入库；

所述步骤一中，采用削根和清洗的方式处理原材料；

所述步骤二中，采用食盐水杀菌，并且食盐的质量占食盐水总质量的千分之三；另外，杀青温度98℃以上，时间4分钟以上；

所述步骤三和步骤五中，均采用流态式低温速冻隧道；

所述步骤四中：在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻，将产品在浸渍辅料中浸渍均匀，浸渍到位达到产品浸渍饱和的状态；

所述步骤六中：将速冻好的赤松茸原料装入脱水设备笼内，将装好冻品的料笼放置在负压真空低温油浴脱水设备内设置参数自动油浴脱水，油浴温度90℃±2，脱水时间为70分钟，油浴脱水完毕后自动启动离心甩油装置，按设定的参数值400r/分钟，时间为3分钟。

优选的，在所述步骤三和步骤五中，整个速冻过程隧道温度达到-30℃～-35℃，从进料口到出料口仅需15分钟左右就可以完成产品冻结，保证速冻出的产品中心温度达到-18℃以下。

优选的，在步骤四中，所述浸渍辅料及比例为：麦芽糖30％+糊精5％饮用水65％勾兑出糖度为35折射度浸渍溶液，浸渍料、液为1：1.5；浸渍时间为6～8小时。

优选的，在步骤六中，油浴脱水所用的导热介质为棕榈油，棕榈油的酸价1.5(KOH)/(mg/g)以下，过氧化值0.20g/100g以下的结果来执行内控的标准；。

优选的，所述步骤八为：出锅后立即倒入回凉平台，物料温度降至45℃左右时进行调味拌料。

优选的，在所述步骤一中：具体包括以下步骤：

原料验收：按加工工艺要求的规格采摘，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

切分：减去菌根，按照预设标准分出尺寸大小规格不同的原料的进行分别区分加工；

漂洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到杀青预熟标准。