[发明专利]一种基于果胶的乳液凝胶及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种基于果胶的乳液凝胶及其制备方法与应用。所述的制备方法通过钙离子诱导果胶直接与油相混合形成稳定的乳液凝胶。所述的制备方法利用果胶单一成分制备乳液凝胶，突破了传统与蛋白质等常见乳化剂协同使用的乳化方式；采用无毒钙离子诱导的方式，使果胶的乳化过程更简便和绿色环保。本发明拓宽了乳液凝胶的制备类型，丰富了果胶的应用形式。通过所述的制备方法得到的果胶乳液凝胶具有较强的乳化稳定性，乳液的平均粒径在20～50μm，在食品、保健品、医药或化妆品领域具有良好的应用潜力。

技术领域

本发明属于果胶应用技术领域，具体涉及一种基于果胶的乳液凝胶及其制备 方法与应用。

背景技术

果胶是一种天然新型的、功能性的食品添加剂，在各行各业中有着广泛应用。 因其良好的凝胶作用，果胶在果酱、软糖和饮料中常作为凝胶剂广泛使用。同时 果胶具有良好的乳化特性和蛋白稳定性而作为乳化剂与分散稳定剂应用于果汁、 乳制品的生产中。果胶具备一定的生物医药活性，在医药方面具有深远的应用前 景。

果胶具备优良的凝胶特性，在一定条件下能在水溶液中形成胶体。根据酯化 度不同，果胶存在两种主要的凝胶机制，分别是酸糖凝胶机制和钙凝胶机制。此 外，果胶因为具有亲水性的羧基和疏水性的甲酯基和乙酰基而具备一定的乳化特 性。果胶的乳化能力受许多因素影响，如粘度、电荷量、分子量、疏水性基团数 量与分布等。

乳液凝胶是一种具有凝胶状网络结构的半固态乳液体系，主要通过聚集乳液 液滴或凝胶化连续相的方法将液态乳液转化为凝胶状乳液。在常见的食品应用体 系中，具有界面活性的蛋白质常被用于乳液凝胶的制备。乳液凝胶结合了乳液和 水凝胶的特性，在食品、化妆品和医药等领域有巨大的应用潜力。乳液凝胶具有 独特的流变特性和质地特性，可以作为动物脂肪的替代品。乳液凝胶因为凝胶连 续相的稳定性有利于控制生物活性成分的扩散与释放，保护活性成分在储存过程 避免光与热诱导的自由基氧化。

果胶作为具备凝胶特性与乳化特性的天然多糖，具有构建乳液凝胶的潜力。 但是果胶具备数量较多的亲水性羟基而疏水性的甲酯基和乙酰基数量少，因此大 多数果胶对油水界面的吸附能力无法与蛋白质相比。目前，常通过共价或非共价 键将蛋白质组分与果胶分子结合作为传统提高果胶乳化能力的方法，操作繁琐， 副反应多，产业化前景很低。因此，在不借助其他生物大分子的基础上提高果胶 的乳化能力是果胶应用技术领域一个具有研究意义的方向，有待研究解决。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种基于果胶的乳 液凝胶的制备方法。所述的方法简便，能显著提高果胶的乳化能力，使其在不添 加其他生物大分子情况下独立形成乳液凝胶。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法制得的基于果胶的乳液凝胶。

本发明的又一目的在于提供所述的制备方法或所述的基于果胶的乳液凝胶 的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种基于果胶的乳液凝胶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将果胶充分溶于水中，得到果胶溶液；

(2)调节果胶溶液的pH为弱酸性，加入油相；

(3)在步骤(2)得到的两相体系中加入钙离子溶液，高速分散，即获得所 述的基于果胶的乳液凝胶。

步骤(1)中所述的果胶可以是从不同植物原料提取得到的果胶，如从高等 植物的果实、根、茎、叶等提取得到的果胶；例如，柑橘类果胶、苹果果胶、甜 菜果胶等；优选为柑橘类果胶。

优选地，步骤(1)中所述的果胶是酯化度大于50％的高酯果胶；进一步优 选酯化度为50％～85％的高酯果胶；更进一步优选为酯化度55％～75％的高酯果 胶；最优选为酯化度58％～72％的高酯果胶。