[发明专利]一种酸性乳饮料专用速溶黄原胶的制备方法

说明书

本发明属于生物技术领域，公开了一种酸性乳饮料专用型速溶黄原胶的制备方法，包括：采用黄原胶发酵过程中钙离子的减少；提取过程中对发酵液进行调酸保温处理；提取液处理后加入乙醇进行沉淀，多次洗涤后烘干，获得黄原胶粉末；黄原胶粉末加入适量的麦芽糊精后，在沸腾干燥中采用表面活性剂作为粘合剂，最终获得酸性乳饮料专用型速溶黄原胶产品。利用本发明提供的方法制备的产品在酸性乳饮料体系中能稳定使用，同时兼顾速溶效果，减少搅拌匀浆的时间，生产工艺绿色环保、成本小、能耗低，适合大规模工业化生产，市场前景广阔。

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种酸性乳饮料专用型速溶黄原胶的制备方法。

技术背景

黄原胶(Xanthan gum，XG)又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以淀粉等为主要原料，经生物工程技术好氧发酵产生的。黄原胶具有安全、无毒，低浓高粘，具有良好的触变性、增稠性、乳化稳定性，以及对酸、碱、盐的高度稳定性等优点，目前是国际上公认的性能最优越的生物胶。其在食品、医药、日用化工、农业和石油开采等领域得到广泛应用。

近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20％。酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能，且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保持20％左右的增长速率。酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等(乳酸、苹果酸和柠檬酸等)辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2、低于酪蛋白的等电点4.6，蛋白含量大于1％的含乳饮料。

在实际生产中，稳定酸性乳饮料最常用的稳定剂以羧甲基纤维素CMC价格最低廉，因而其在我国酸性乳饮料工业中得到了广泛的应用。虽然CMC单独应用可以达到稳定产品的目的，但是产品的口感和风味释放不好。而黄原胶在酸性乳饮料中应用可以给产品带来爽滑的口感，所以生产厂家通常将它和CMC复配用于酸性乳饮料产品。但是在CMC基础上添加黄原胶后，产品的稳定性可能会比单独添加CMC时变差。这个问题给生产厂家选择该复配配方带来麻烦，限制了黄原胶在酸性乳饮料产品中的应用。

另外黄原胶在实际应用中还存在溶解方面的问题。黄原胶的溶解过程与其他高聚物有共同之处。高聚物的溶解过程经历两个阶段，首先是溶剂分子渗入高聚物内部，使高聚物体积膨胀，即溶胀过程，然后才是高分子均匀分布在溶剂中，达到完全溶解。然而黄原胶在溶解过程中会有“鱼眼”现象的产生：即胶体在水中，颗粒表面由于水溶胀而形成胶质层，此时分子链并未形成能自由运动的无规线团。胶质层的形成延缓并阻碍水分子向胶团内部渗透，并且使颗粒之间发生胶结而成块状，形成表面是初期冻胶而内部却是干芯的大团块，使胶分子在水中溶胀与溶解速度降低。溶解速度降低也会导致黄原胶分子释放速度变慢，从而和乳饮料中的酪蛋白络合速度变慢，影响整个体系的稳定性。

中国专利技术“CN102524394A”公开了一种适用于酸性乳饮料的黄原胶加工工艺，该工艺制备的产品能应用于酸性乳饮料中，但是仍然存在速溶方面的问题。中国专利技术“CN103074408A”公开了一种速溶黄原胶的生产方法，该工艺制备的产品尚不能应用于酸性乳饮料中，但是仍在速溶方面做出了贡献。

CMC和少量黄原胶复配可以使酸性乳饮料变得更稳定或更不稳定，这主要依赖于黄原胶的来源。所以，黄原胶可以用来和CMC进行复配以此对酸性乳饮料的稳定，同时，其可以改善产品的质构和提供给产品爽滑的口感。只是，因为国内外各厂家因原料及加工工艺不同.生产的黄原胶的性质也千差万别，黄原胶来源格外重要。

发明内容