[发明专利]一种高抗氧化活性的蓝莓酵素的制备工艺

说明书

本发明公开了一种高抗氧化活性的蓝莓酵素的制备工艺，属于蓝莓酵素制备领域。本申请研究了用五种不同的菌种包括植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、戴式乳杆菌(接种比例为5：10：4：4：1)发酵的蓝莓酵素，最佳发酵工艺为发酵时间35h，发酵温度38℃，初始接种量调整为5×10⁵CFU/mL，初始总可溶性固形物含量调为15°Brix。总酚含量最高为153.22mg/L，花青素含量156.18mg/L。发酵后不同浓度下的蓝莓酵素的SOD活力最高达到141.96U/g，DPPH自由基清除能力为79.25％、超氧阴离子(O₂.‑)自由基清除能力为170.56U/L、羟自由基清除能力为89.13U/mL。这五种菌种发酵的蓝莓酵素无任何额外添加剂，与前人发酵工艺相比，多菌种发酵、发酵周期短、售价成本低以及抗氧化性良好。

技术领域

本发明属于蓝莓酵素制备技术领域，具体涉及一种高抗氧化活性的蓝莓酵素的制备工艺。

背景技术

蓝莓(Vaccinium spp.)又名越橘、笃斯、都柿等，属杜鹃花科越橘属多年灌木果树。原产于北美洲与东亚，主要分布于朝鲜、日本等国家，在我国主要分布在黑龙江、安徽怀宁县、吉林长白山等地区。蓝莓果实呈小而圆的颗粒状，果皮为蓝紫色，果味酸甜可口，香味独特。果实中富含花青素、SOD(超氧化物歧化酶)活力、各种维生素、蛋白质以及糖类等。

目前蓝莓产品在国内市场主要以果汁饮料、乳制品、果酱、果酒、果冻、糖果、干果、烘焙食品、保健品等进行生产和销售。由于蓝莓具有保健作用，导致其鲜果和加工品的市场需求越来越大。蓝莓深加工产品的开发市场广阔，今后深加工也将成为蓝莓的重点发展方向，即果汁、果酒、酵素、花青素提取等。蓝莓中含有丰富的维生素C，能够预防很多疾病，例如预防心脏病和预防癌症等，对感冒和腹泻的预防也有一定的改善作用。

蓝莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果胶、类黄酮、维生素等。蓝莓中花青素含量很高，既可促进视网膜细胞中视紫质的再生来抵抗视力减轻眼部疲劳，又可抑制血管紧张肽素转换酶的活性从而降低血压，还可延缓衰老、抗癌，保护脑神经不被氧化提高记忆力，增强人体兔疫力。

目前蓝莓酵素在国内市场的发展还存在一定问题。本蓝莓发酵工艺与传统发酵相比，首先，解决了发酵周期长的问题，其次，解决了酵素产品售价高的问题，降低了酵素的成本随着经济快速发展。最后，人们的消费水平也随之提高，且人们在讲究养生讲究健康的观念影响下，对蓝莓酵素的保健功能的开发也逐步增多，蓝莓酵素的需求量也将逐渐增大，因此蓝莓酵素产品存在着巨大的发展潜力。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种高抗氧化活性的蓝莓酵素的制备工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高抗氧化活性的蓝莓酵素的制备工艺，包括如下步骤：

(1)将冻蓝莓解冻后用高端破碎料理机破碎；

(2)在45℃-55℃下加酶酶解2-3h；

(3)酶解后在90℃下杀菌15-30min；

(4)杀菌后待温度降至30-42℃，将菌种接入蓝莓果汁中进行发酵20-48h；

(5)最后用棉花将瓶口塞紧后在30-42℃恒温培养箱中进行静态厌氧发酵。

进一步地，步骤(2)中所述的酶为果胶酶，果胶酶的添加量为0.1-1.5％。

进一步地，步骤(4)中所述的菌种为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、戴式乳杆菌。

进一步地，步骤(4)中所述的植物乳杆菌的添加比例为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、戴式乳杆菌(接种比例为5：10：4：4：1)。

本发明相比现有技术具有以下优点：