[发明专利]一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱及其加工方法，其原料按质量份数包括：蚌肉80‑120份、香菇酱45‑55份、黄豆酱190‑210份、红腐乳80‑120份、芝麻酱40‑60份、花生140‑160份、辣椒140‑160份、葱8‑12份、姜65‑75份、蒜75‑85份、花椒65‑75份、酱油18‑22份、料酒25‑35份、鸡精12‑18份、白砂糖13‑17份、食用盐16‑24份、大豆油36‑44份、淀粉48‑52份、耗油18‑22份。通过超高压技术处理蚌肉，并以豆瓣酱和红腐乳作为配料为之提色增香，再加上花生碎和芝麻酱使口感更加丰富，保证酱料的色香味俱全，并对所制得酱料进行加热灭菌、低温贮藏的保鲜处理，使该蚌肉香菇酱成为了具有科技含量的营养风味产品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱，还涉及一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱的加工方法。

背景技术

河蚌是一种富含营养，深受人们欢迎的食用水产品，像蛋白质、脂肪、矿物质、人体必需氨基酸和必需微量元素都富含其中。河蚌的肉对人体有良好的保健功效，有滋阴平肝，明目防眼疾等作用，同时河蚌肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特性，是一种应当被广泛追求的健康食物。

由于河蚌的营养价值及其保健功效很高，逐渐受广大群众的喜爱，但河蚌属于肉质娇嫩的软体动物，不能长期保存，深加工发展缓慢，现有河蚌大多以炒食或煮食为主，吃法比较单一，不能满足人们的多样化需求，同时在尽可能不破坏肉内的营养成分来进行河蚌肉的深加工技术还很欠缺，国内极少数的河蚌加工企业并不能满足人们日益增长的物质生活需求。同时，河蚌肉诸多营养成分的保健效用也越来越受消费者的亲睐，尤其是老年人和婴幼儿。因此，对于河蚌肉的深加工技术以及对其营养成分研究利用还待进一步加强。

蚌肉香菇酱的主打成分是市面上常见的蚌肉，由于腥味明显，其经济价值被很多人忽视，在酱产品中极为少见。香菇营养丰富，含有多种活性物质，具有防动脉硬化、抗肿瘤等生理功能，且易于保存，风味独特。

发明内容

发明目的是提供一种采用超高压去腥处理后的蚌肉，并将该蚌肉与香菇相结合制成的营养、健康美味、风味独特酱料的基于超高压处理的蚌肉香菇酱及其加工方法。

本发明采用以下技术方案实现：一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱，其原料按质量份数包括：

蚌肉80-120份、香菇酱45-55份、黄豆酱190-210份、红腐乳80-120份、芝麻酱40-60份、花生140-160份、辣椒140-160份、葱8-12份、姜65-75份、蒜75-85份、花椒65-75份、酱油18-22份、料酒25-35份、鸡精12-18份、白砂糖13-17份、食用盐16-24份、大豆油36-44份、淀粉48-52份、耗油18-22份。

作为上述方案的进一步改进，其原料按质量份数包括：

蚌肉100份、香菇酱50份、黄豆酱200份、红腐乳100份、芝麻酱50份、花生150份、辣椒150份、葱10份、姜70份、蒜80份、花椒70份、酱油20份、料酒30份、鸡精15份、白砂糖15份、食用盐20份、大豆油40份、淀粉50份、耗油20份。

本发明还提供一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱的加工方法，所述加工方法依次包括如下步骤：

1)原料预处理：将蚌肉去除内脏、脏物后洗净，进行超高压处理后，打成糜状；

将部分葱、姜、蒜、辣椒洗净并打成碎末；将花生去皮洗净并打成花生碎；

在糜状的蚌肉中添加葱、姜、蒜、辣椒碎末以及花生碎进行搅拌混合，加入料酒、耗油、盐等进行腌制，用淀粉拌成糜状肉料；

2)煸炒：将大豆油倒入锅内并烧至185-195℃，待油温冷却至115-125℃后，在锅内加入经步骤1)处理后得到的糜状肉料，下锅翻炒至半熟，以得到半熟肉料；