[发明专利]一种黍米黄酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种黍米黄酒的其生产方法，属于食品制造领域。本发明采用黍米、大曲、酵母、黄芪及党参浸提液按一定比例发酵酿制而成，其中黄芪和党参浸提液在落料发酵后分3‑5次加入。生产的黍米黄酒具有良好的清香风味，其中果香味突出，酒体协调稳定，无其他异杂味。成品酒中含有多种功能成分，其中总多糖含量≥1.5g/100mL，总皂苷含量≥130mg/100mL。

技术领域

本发明涉及一种黍米黄酒的生产方法，属于食品制造领域。

背景技术

黄酒属于低酒精度、高营养的发酵酒，越来越受到消费者的欢迎。黄酒中含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、酚类、低聚糖、γ-氨基丁酸等成分，该成分具有抗衰老、降血压、降胆固醇及增强免疫等多种生理功能。

黍米黄酒是我国北方黄酒的代表，有着悠久的生产历史。随着生活水平的提高，人们越来越重视健康和养生，功能强化的黄酒必然受到消费者的欢迎。黄芪、党参具有补气的功效，二者配伍组成的方剂具有协同作用，功效更强；以二者作为辅料生产的酒类产品具有降氧化、抗炎、抗肿瘤、增强免疫、治疗气虚的保健功效。

但，黄芪、党参应用于黄酒酿造还存在以下问题：首先，由于它们具有明显的令人不愉悦的豆腥味(主要成分为正己醛)，直接投入发酵体系会将豆腥味带入产品，进而影响产品风味品质；另一方面，黄芪中具有某些抑制微生物生长的物质，直接投入发酵体系，会抑制酿酒微生物的生长繁殖，进而阻碍酿酒进程，因此，要考虑开发新型的酿造工艺。

发明内容

[技术问题]

黄芪、党参应用于黄酒酿造时，存在豆腥味、且抑制微生物生长的问题。

[技术方案]

本发明提供了一种黍米黄酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)制备药材浸提液：将黄芪1-2份、党参2-4份粉碎至40目，将黄芪、党参与水按1:20-30比例混合，超声辅助浸提，过滤、取上清液，将上清液真空浓缩至原体积的0.1-0.2倍，得到黄芪党参浸提液，备用；

(2)浸米：将100份黍米置于55-65℃的水温中浸泡30-40min，沥干水分；

(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米进行蒸煮，蒸煮完成后，将米饭风冷至50-70℃。出饭率(米饭与干米的重量比率)控制在150-170％；

(4)落料：将蒸好的黍米与水、大曲、酵母混合均匀投入发酵罐中；配比为，黍米：水＝1:0.9-1.5，大曲用量为黍米的5％～15％，酿酒活性干酵母用量为黍米的1‰～3‰，物料混合后的温度控制在22-26℃；例如，黍米100份，水为90-150份，大曲用量为5-15份，酵母(酿酒活性干酵母)用量为0.1-0.3份；

(5)发酵：发酵过程分为前发酵和后发酵；

前发酵：前发酵的总时间为72-96h，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，通过冰水控温；发酵24-48h后，将5-20份的黄芪党参浸提液分3-5次投入发酵罐中共同发酵，前48h的发酵温度为25-31℃，48h后通过冰水降低发酵温度，每24h下降3-6℃；

后发酵：后发酵温度为10-15℃，时间为20-25天，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，通过冰水控温；

(6)后处理：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，将酒液澄清2-3天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再依次通过用10μm、2μm、0.45μm错流膜过滤，将过滤后的酒液在65-90℃条件下杀菌10-30min，灌装后得到产品。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)超声浸提的具体条件是超声温度为40-50℃、超声时间为30-50min，超声功率为300-400W。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)的过滤可以选用筛网或滤布。