[发明专利]一种花胶去腥和半分解的工艺

说明书

本发明公开一种花胶去腥和半分解的工艺，涉及食品生产加工技术领域。所述工艺采用通臭氧的氯化钠溶液漂洗，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥；然后，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花胶内壁水解成小分子肽；最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，同时提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。该工艺可实现花胶的去腥、部分水解成易吸收小分子，加热后保留花胶品相以及改善食用口感的效果。

技术领域

本技术涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种花胶去腥和半分解的工艺。

背景技术

花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干沥而成。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后风痉。

花胶自古便属于海八珍，主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有滋阴养颜、补血、补肾、强壮机能，腰膝酸软、身体虚弱者最适宜经常食用，食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。

鉴于花胶的营养价值，可应用于加热速食食品广泛推广，但是，在加热速食食品中加入花胶，存在以下问题：1、花胶腥味较重，直接加入食品中，消费者难以接受；2、速食食品一般要加热，花胶受热易融化溶解，加热后影响花胶的品相；3、花胶具有一定的韧性，处理不成熟，会影响口感。

发明内容

针对上述问题，实现花胶在加热速食食品推广，本申请提供一种花胶去腥和半分解的工艺，可实现花胶的去腥、保留花胶品相且使花胶部分水解成易吸收的小分子，以及改善花胶食用口感的效果，具体方案如下：

花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：

1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，优选的，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干后，再进行高密度二氧化碳处理。优选的，晾干后的花胶含水量少于20％，所述高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟。

2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；优选的，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭(含水量40-60％)或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食(含水量40-60％)，如面粉，淀粉、蒸熟或煮熟的粗粮等。

3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时；优选为25±5℃保温6小时。

4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；

5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；优选的，改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20，所述的料酒为葱姜蒜料酒。

进一步的，所述的步骤1)之前，还包括，将鱼胶放入含有活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。优选的，所述的含有活性炭的悬浊液中，活性炭含量为5-30％。