[发明专利]一种变蛋加工工艺

说明书

本发明涉及一种变蛋加工工艺，变蛋的生产过程包括碱化阶段和成型阶段，碱化阶段即为蛋清蛋黄进碱、得碱的过程，蛋液的碱化程度决定了变蛋的保质期，成型阶段即为蛋液的凝固成型过程，成型阶段发生在蛋清蛋黄充分碱化之后，通过升温来实现变蛋的成型，成型后的变蛋，无法继续得碱，并且会更有弹性，口感更好。通过该工艺生产的变蛋，其保质期能够达到60天的目标要求。

技术领域

本发明涉及变蛋加工的技术领域，尤其是涉及一种变蛋加工工艺。

背景技术

现有的变蛋加工中有两种技术路线，一种是传统的包泥工艺，另一种是水泡工艺。

在包泥工艺中，由于人们制作包泥的时候，难以将石灰和土（部分不使用土）固定在某个稀稠度，而且在对蛋类进行包泥的时候，很难控制包泥的厚度，即使是现有的包泥机也无法保证包泥的厚薄一致，而且包泥过的蛋类还会受到温度湿度以及晾晒环境的影响，最终导致通过包泥工艺生产的变蛋难以达到一个稳定的良品率，进而难以进行批量生产。

而在水泡工艺中，不存在包泥厚薄问题，也不存在晾晒的问题，蛋类出池就不会再有外部继续供碱，因此水泡工艺中变蛋的良品率远高于包泥工艺，适合变蛋的批量生产，但是现有的水泡工艺生产变蛋的技术中，变蛋的保质期很难达到60天的目标要求，夏季时甚至无法达到30天。

发明内容

本发明的目的是提供一种变蛋加工工艺，通过该工艺生产的变蛋，其保质期能够达到60天的目标要求。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种变蛋加工工艺，变蛋的生产过程包括碱化阶段和成型阶段，碱化阶段即为蛋清蛋黄进碱、得碱的过程，蛋液的碱化程度决定了变蛋的保质期，成型阶段即为蛋液的凝固成型过程，成型阶段发生在蛋清蛋黄充分碱化之后，通过升温来实现变蛋的成型，成型后的变蛋，无法继续得碱，并且会更有弹性，口感更好。

作为本发明进一步的方案：所述碱化阶段中的变蛋和所述成型阶段中的变蛋均泡于氢氧化钠溶液中，氢氧化钠溶液的浓度设置为不小于5%并且不大于7%。

作为本发明进一步的方案：所述碱化阶段的环境温度控制为不小于10摄氏度并且不大于12摄氏度，环境湿度设置为35%。

作为本发明进一步的方案：所述成型阶段的环境温度控制为不小于15摄氏度并且不大于25摄氏度，环境湿度设置为45%。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.5%-7%的氢氧化钠溶液是根据测试得出的适合变蛋生产的氢氧化钠溶液的浓度，10-12摄氏度是经过测试得出的在该浓度的氢氧化钠溶液中适合变蛋碱化的温度，在此温度范围内，蛋液碱化速度快，并且蛋黄蛋清的碱化程度高，能够有效抑制细菌的繁殖，进而能够提高变蛋的保质期；

2.保持温度在17-25摄氏度是经过测试得出的在5%-7%浓度的氢氧化钠溶液中适合变蛋成型的温度，变蛋在该温度下，蛋液成型速度快，并且蛋清化水率低，蛋黄成型快，最终生产出的变蛋口感更好；

3.通过该发明生产出的变蛋，在湿度为75%的相对湿度环境中的37摄氏度的恒温箱中，成品率可达99%，并且60天无化水；在不高于30摄氏度的高温中，无湿度限制的情况下，60天无化水，成品率达96%，沾壳率约为4%；在90天的保存测试中，成品率高于90%，化水率0.3%；达到了工业化生产的标准和保质期60天的目标要求。

附图说明

图1是变蛋在5%-7%氢氧化钠溶液中的状态记录表；

图2是通过该发明生产的变蛋在恒温箱中的记录表。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。