[发明专利]一种食品级核桃仁的快速去皮方法

说明书

本发明公开了一种食品级核桃仁的快速去皮方法，属于核桃加工技术领域。本发明包括如下步骤：(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1～1.5份、纤维素酶0.5～1份、蛋白酶0.5～1份、柠檬提取物1～3份、水100～150份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；(2)超声辅助去皮：将核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃‑60℃、超声功率为150W‑300W条件下超声处理5‑60min；(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。本发明的核桃仁去皮方法安全性好、去皮速度快、效率高、去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分。

【技术领域】

本发明涉及核桃加工技术领域，具体涉及一种食品级核桃仁的快速去皮方法。

【背景技术】

核桃营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，消化率高达85％，属于优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富；赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用，药食同源，具有极高的营养保健和药理功效，被称为“长寿果”，极受消费者青睐。

近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，核桃加工产品在市场上越来越畅销。以核桃仁为原料，充分利用核桃油和核桃蛋白的营养保健价值，广泛开发适合婴幼儿、青少年和中老年人食用的加工产品，市场前景广阔。然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响产品如饮料的色泽，还会产生较重的苦涩口感。因此，去皮是核桃仁加工技术中的关键控制环节。

目前核桃仁加工过程较常用的去皮方法包括采用化学试剂如氢氧化钠进行去皮，通常是将核桃仁置入较高浓度的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，该方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，会破坏其营养成分，品质降低；脱皮后产生的高浓度废碱水对环境造成污染，而且碱液残留不易消除，影响核桃仁口感。另外一种常用的方法是高温烘干，该法通常会造成核桃仁含水不均匀，易导致核桃仁的色、味及营养成分都遭到高温破坏。由于核桃仁的结构较特殊，其具有许多褶皱和沟回，同时核桃薄皮与内部核桃仁结合非常紧密，因此工目前核桃仁外皮的去除还缺少一种安全性好、去皮速度快、效率高、去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分的方法。

【发明内容】

本发明的目的就是针对现有技术存在的上述问题，提供一种食品级核桃仁的快速去皮方法。该方法安全性好、去皮速度快、效率高、去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：

(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1～1.5份、纤维素酶0.5～1份、蛋白酶0.5～1份、柠檬提取物1～3份、水100～150份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；

所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：

S1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物I；

S2、柠檬皮加5～6倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶和果胶酶，于40-50℃酶解1-2h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于35-37℃发酵12-15h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物II；

S3、将步骤S1获得的冻干物I和步骤S2获得的冻干物II混合均匀即为柠檬提取物；

(2)超声辅助去皮：将核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃-60℃、超声功率为150W-300W条件下超声处理5-60min；