[发明专利]一种基于淡盐技术的咸鸭蛋生产工艺及加工设备

说明书

本发明属于禽蛋再制食品技术领域，具体涉及一种基于淡盐技术的咸鸭蛋生产工艺及加工设备。本发明所述咸鸭蛋生产工艺先将蛋品进行分级，再按照级别将蛋黄蛋白混合，然后依照级别进行差异化腌制，根据蛋品的重量不同，差异化腌制可以保证不同蛋品之间咸味均匀且出油情况稳定可控，而将蛋白蛋黄进行混合，无论是蛋芯部还是靠近蛋壳的位置，都可以出油、成沙，从而使整颗蛋盐分、油分均匀分布，口感独特、营养均衡。咸鸭蛋加工设备可以实现不同级别的不同大小的蛋品同时进行蛋白蛋黄的混合作业，并且单次处理量大、处理效率高，还可以配合转运设置、顶升装置，实现流水式作业，更加快捷、高效，具有极大的推广价值和广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于禽蛋再制食品技术领域，具体涉及一种基于淡盐技术的咸鸭蛋生产工艺及加工设备。

背景技术

咸鸭蛋是中国特色菜肴，在中国历史悠久，深受老百姓喜爱。古称咸杬子，民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋”。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

目前常规工艺有盐水浸泡、咸泥包裹、蘸酒滚盐、酒糟加盐包覆等多种，但通常都是经验制法，为了得到软糯鲜香的出油蛋黄，通常会使用过量盐分，导致蛋白很咸，食用起来口感极差并且危害身体，甚至很多人将蛋白部分丢弃，造成了浪费也不利于营养均衡。另外，由于鸭蛋有大有小，常规制法并未加以区分，导致大蛋蛋黄尚未制好而小蛋整个都已经太咸了。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种将咸鸭蛋生产工艺，该工艺先将蛋品进行分级，再按照级别将蛋黄蛋白混合，然后依照级别进行差异化腌制，并提供一种前述工应用的咸鸭蛋加工设备。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种基于淡盐技术的咸鸭蛋生产工艺，包括以下步骤：

(A)、清洁去劣：将初始蛋品清洗、干燥、灭菌，并剔除劣质蛋品；

(B)、分级选用：将保洁后的蛋品按照重量进行分级，并选取部分级别蛋品备用；

(C)、黄白混合：将分级后且被选用的蛋品按照级别进行蛋黄和蛋白的混合；

(D)、分级腌制：将黄白混合后的蛋品按照级别的不同分别进行腌制；

(E)、烹熟包装：将腌制好的蛋品烹制成熟，并进行包装

进一步的，所述步骤(B)中将蛋品分为S-、S+、M-、M+、L-、L+六个等级，各等级单枚蛋品对应的重量分别为：S-＜55g、55g≤S+＜65g、65g≤M-＜75g、75g≤M+＜85g、85g≤L-＜95g、L+＞95g；选取S+、M-、M+、L-四个等级的蛋品备用。

进一步的，所述步骤(D)中按照级别的不同分别进行腌制包括：等级S+、M-、M+、L-蛋品对应腌料中的盐含量逐渐增大且递增值逐渐减小；和/或，等级S+、M-、M+、L-蛋品对应腌制时长逐渐增大且递增值逐渐减小。

进一步的，所述步骤(D)中按照级别的不同分别进行腌制包括：等级S+、M-、M+、L-蛋品对应腌料中的盐含量分别为10.5±0.4％(wt)、13.5±0.4％(wt)、15.5±0.4％(wt)、16.5±0.4％(wt)；和/或，等级S+、M-、M+、L-蛋品对应腌制时长分别为T+7±0.5天、T+10±0.5天、T+12±0.5天、T+13±0.5天，所述T为变化参数，所述变化参数的影响因子包括季节、气温、海拔、气压。

一种咸鸭蛋加工设备，包括用于混合蛋黄和蛋白的混合装置，和/或使蛋品进/出混合装置的转运设施；