[发明专利]肽的苦味遮蔽

说明书

本发明公开了a)一种共轭肽，其与至少一种还原糖共轭且共轭度为至少10％，优选呈固体形式如粉末；b)一种制备非苦味共轭蛋白水解物的方法，包括用至少一种酶水解蛋白，将所得蛋白水解物和至少一种还原糖混合，加热混合物以进行美拉德反应，并干燥组合物；c)一种遮蔽肽的苦味的方法，包括使肽和还原糖混合，加热混合物以进行美拉德反应，并干燥以获得粉末；和d)共轭肽在食品产品、膳食补充剂、药用产品和动物饲料产品中的用途。

肽，无论是天然存在的、人工合成的，还是通过酸性、碱性或酶催蛋白水解获得的，均广泛用于营养和药用领域。有些肽为苦味的且因此会降低产品的接受度。苦味为由特定的氨基酸序列与舌头上特定的苦味感受器结合而产生的。因此，并非所有的肽均具有苦味且苦的程度取决于不同的蛋白来源和不同的蛋白水解模式(Bumberger E.and Belitz H.-D.1993)。肽已经变得非常流行，特别是作为功能性成分和生物活性物质(Hartmann R.andMeisel H.2007)。然而，由于它们对其作为或包括在其中的产品的风味的影响，它们的使用目前受限。

已经采取了许多方法来降低苦味，例如使用α-环糊精，然而需要大过量的α-环糊精，但由于肽过大而无法由α-环糊精遮蔽，因此降低苦味的效果非常有限(Tamura M.等，1990)。还建议淀粉来遮蔽苦味，因为肽可以并入淀粉结构中且因此不能被舌头上的苦味感受器达到。该方法可以降低苦味，但使肽进入淀粉核心的方法包括过夜加热至100℃且因此该方法不容易推广(Tamura M.等，1990)。还使用乙酰化来降低苦味，然而，该类方法会导致新成分(乙酰化肽)，其要求单独的监管注册且被认为是一种更化学的化合物，不能被正在进行成分的清洁标签改变的健康功能食品接受，而且乙酰化肽仅通向要标记更多化学成分的另一方向。

除了苦味遮蔽的接受度和有效性之外，几种已知方法也改变了遮蔽肽的活性，使得它们不再提供所需生物活性或放任了其各自应用的其它所需性能。

因此，本发明的目的为提供苦味降低且不损失肽活性的掩蔽肽。

令人惊奇地发现该目的通过如下肽而解决，该肽与至少一种选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、纤维素二糖、甘油醛、核糖、木糖和甘露糖的还原糖共轭且共轭度为至少10％，并且经共轭的蛋白仅具有低于6的加德纳增量。共轭度定义为：

共轭度＝[(OPA-N_开始/氮_开始)-(OPA-N_结束/氮_结束)]/(OPA-N_开始/氮_开始)。

OPA-N_开始为未经共轭反应的水解酪蛋白的OPA-N值，且OPA-N_结束为共轭反应后的OPA-N值。氮_开始为未经共轭反应的样品中的总氮含量，而氮_结束为共轭反应后的总氮含量。OPA-N值除以总氮量，即游离氨基除以所有氨基酸的总氮量。然后计算该比值在共轭后的降低百分比。该比值用于解释当糖加入该体系中时发生的稀释作用，因此总氮和OPA-N均直接通过稀释降低。通过使用该比值，仅计算游离氨基的绝对降低值，从而消除糖的稀释作用。

共轭肽的苦味比不经引发共轭过程的肽和糖的组合低。因此，味道遮蔽不是由糖的甜味引起的，而是由特定的共轭反应引起的。共轭度以共轭胺基相对于肽链上游离胺基的比值来测量。