[发明专利]一种低糖柠檬果脯及加工工艺

说明书

本发明实施例提供了一种低糖柠檬果脯及加工工艺，该低糖柠檬果脯的制备原料中，神秘果果浆中富含神秘果蛋白，该蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，食物由酸变甜。在制备原料中加入神秘果浆，可以在无需加糖的情况下就显著降低柠檬的酸度，将酸柠檬变为甜柠檬，且果香高扬，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min，果脯糖分含量低，适合各类人群食用，尤其是对糖的摄入有限量要求的特殊人群。本发明实施例的低糖柠檬果脯，由于黑曲霉菌种的作用，使柠檬组织被软化，入口绵软，口感优良，与传统方法制作的果脯相比，苦味少。

技术领域

本发明属于领域，具体涉及一种低糖柠檬果脯及加工工艺。

背景技术

果脯以水果、蔬菜为原料，经过糖制等多道工序加工而成，属于传统美食。果脯的生产，始于周，典于宋，盛于今。

果脯的加工工艺通常为：选料、清洗、刺孔、渗糖、烘干，其中渗糖工艺是整个工艺中最主要的一步。渗糖工艺是运用渗透脱水规律，将蔬果浸入高于细胞液浓度的渗透溶液中，将果蔬内部组织中的一些水分去除。渗透脱水的质量传递动力主要来源于果蔬的细胞与溶液间的浓度差，由于果蔬的细胞壁是半渗透膜，在渗透脱水过程中，渗透溶液的浓度高于细胞液浓度，就会发生两个相逆的变化，细胞内水分和固形物透过膜向溶液扩散，溶液中的溶质向细胞内部渗透，从而变成渗透平衡状态，渗透脱水是短时间内去除果蔬内部部分水分且对果蔬的组织结构无害的最佳方式。采用渗透脱水的方法能去除果蔬中50％左右的水分。通常情况下，果蔬进行渗透脱水后最终制成果脯，这一过程速度缓慢，生产效率低。

现有技术中的果脯，常采用高糖浸制或煎熬，含糖量在65～75％之间，属于高糖食品。

柠檬营养丰富，含有丰富的维生素C、矿物质和类黄酮等，然而柠檬酸味强烈，不适合直接入口食用。为了便于食用及达到长期保存的目的，人们常常把柠檬制成高含糖量的果脯，利用糖的甜味来掩盖、淡化柠檬的酸味。然而，由于柠檬果脯糖分高，首先不利于食用者健康，尤其是血糖高患者；其次在销售过程中若湿度较大，糖分高的果脯还会出现流糖问题，影响销售；再者高的糖分也会影响柠檬原有的颜色和香味。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种低糖柠檬果脯及加工工艺，该低糖柠檬果脯无需加入蔗糖即可把柠檬的酸口感变甜，入口绵软，老少咸宜。

根据本发明第一方面实施例的低糖柠檬果脯，所述低糖柠檬果脯包括以下重量份计的制备原料：

鲜柠檬：80～100份，

神秘果果浆：0.5～1份，

调味粉：0.06～15份，

黑曲霉菌种：0.02～0.03份。

黑曲霉菌种，已在国家知识产权局指定的保藏单位保藏，保藏单位名称为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.3.17612。

根据本发明实施例的，至少具有如下技术效果：

上述低糖柠檬果脯的制备原料中，神秘果(Synsepalum dulcificum)是山揽科神秘果属植物，果实酸甜可口，神秘果果浆中富含神秘果蛋白，该蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，食物由酸变甜。在制备原料中加入神秘果浆，可以在无需加糖的情况下就显著降低柠檬的酸度，将酸柠檬变为甜柠檬，且果香高扬，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，糖分含量低，适合各类人群食用，尤其是对糖的摄入有限量要求的特殊人群。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，由于黑曲霉菌种的作用，使柠檬组织被软化，入口绵软，口感优良。

本发明实施例的低糖柠檬果脯，与传统方法制作的果脯相比，苦味少。