[发明专利]一种蓝莓酒的生产工艺

说明书

本发明属于蒸馏酒酿造领域，具体涉及一种蓝莓酒的生产工艺。生产过程为挑选蓝莓→微发酵→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装。制备工艺充分浸出了蓝莓中的活性成分，包括香味物质，糖化发酵可得到蓝莓专有的甜香，且温度低、时间长，在蒸馏和精滤后得到的酒具有舒顺、醇厚的口感。

技术领域

本发明属于蒸馏酒酿造领域，具体涉及一种蓝莓酒的生产工艺。

背景技术

蓝莓是杜鹃花科植物，是目前人工驯化最成功的第三代水果，蓝莓营养丰富，花青素含量极高，具有很强的抗氧化性。由于蓝莓果实属于浆果类，不耐贮存，季节性很强，因此只能通过加工来保存它的部分属性。在蓝莓加工方面占比最多的当属蓝莓酒，它是继葡萄酒之后第二大类果酒。目前蓝莓酒产业方兴未艾。现售蓝莓酒主要是通过预处理后通过入罐、接种发酵、酒体分离、存贮陈酿、冷冻下胶、再经过滤、灌装等制造工艺制得，这是目前各个酿酒企业普遍采用的酿造工艺。但此工艺主要存在两大缺点：首先，蓝莓种类和品种众多，早中晚熟品质各异，在众多的蓝莓品种中，并非所有的蓝莓品种都适合酿酒，比如早熟的品种大多含酸量较高，花青素含量较低，酿造出来的酒口感偏酸，颜色较淡，中晚熟品种中有一些品种也不适合单独作为酿酒原料，比如夏普蓝、戴安娜等，这些品种若单独用于酿酒，其酒的口感和颜色均达不到相应的指标要求，此外，各蓝莓酿酒企业一般是将所有鲜销后剩下的果实全部用于酿酒，没有考虑到品种间的酿造差异和适酿性，因此，极大地影响了蓝莓酒的品质和应有的优秀特征，这是目前市场上的许多蓝莓酒口感欠佳的原因之一；第二，就酿酒工艺而言，目前绝大多数酿酒企业一味地追求酒体的澄清度，对酒体采取冷冻下胶，然后再采用精细过滤，此种工艺虽然澄清了酒体，但是对酒体香气和口感造成了不利影响，使得酒体口感寡淡，香气不足。

专利号CN201910785108.9公开了一种复合蓝莓酒制造工艺，包括以下几个步骤：S01.筛选若干适酿性蓝莓品种并采用四因素三水平正交实验方式形成若干不同蓝莓品种配比的酿酒原料；S02.原料预处理与接种发酵；S03.发酵管理；S04.酒体分离与陈酿；S05.二次倒灌除酒泥；S06.灌装获得成品；本发明还公开了一种由上述复合蓝莓酒制造工艺制作而成的蓝莓酒。本发明具有酒体香气浓郁，口感醇厚，制造工艺简便等优点。但是该生产方法对蓝莓的品质要求较高，不利于实际的生产应用。

因此，本发明希望提出一种方法简便易推广的蓝莓酒生产工艺。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种蓝莓酒的生产工艺。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种蓝莓酒的生产工艺，生产过程为挑选蓝莓→微发酵→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装。

所述微发酵为在蓝莓中加入10mg/L果胶分解酶和40mg/L抗氧化剂，混匀后进行常温发酵2-3天。

所述蓝莓酒的生产步骤为：

(1)挑选蓝莓

收集已熟透的蓝莓，进行挑选，以饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)微发酵；

(3)蒸制；

(4)拌曲；

蒸制透心的蓝莓进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：180～220的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(5)糖化发酵：

已拌曲的蓝莓装坛，加入5～8％糖化剂，5～7天后密封发酵10～15d；

(6)蒸馏；

(7)脱色精滤：

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.01～0.1μm精滤器进行过滤；