[发明专利]榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化

说明书

本发明公开了榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，具体步骤如下，（1）榴莲果肉处理、（2）配料、（3）均质、（4）杀菌、（5）老化、（6）凝冻、（7）充填成形、（8）速冻（9）脱膜、（10）充气包装、打印日期、（11）抽样检验、（12）冷冻入库。本发明具有营养丰富、口感良好，与传统冰激凌相比有更低的膨胀率，其主要用于制作冰激凌。

技术领域

本发明涉及冰激凌制作技术领域，具体的说是榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化。

背景技术

现有冰激凌的制作通常是使用白砂糖、牛奶、奶油、增稠剂作为原料，经过原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化的工艺步骤制作而成，本发明提供了一种全新的处方和工艺。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足之处，本发明目的是提供一种营养丰富、口感良好，与传统冰激凌相比有更低的膨胀率的榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，具体步骤如下：

（1）榴莲果肉处理

将榴莲去除外皮和果核，并将榴莲肉放至打浆机中进行打浆，直至榴莲肉中的纤维细化，成为组织细腻的果泥；

(2)配料

配方包括：白砂糖、榴莲果肉、脱脂奶粉、椰子油、乳化增稠剂、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素、水，其中白砂糖占比5%至10%，榴莲果肉占比10%至20%、脱脂奶粉占比7%至12%，天然椰子油占比8%至12%，乳化增稠剂占比0.2%至0.6%，加糖蛋黄液占比5%至8%，β-胡萝卜素占比0.01%至0.08%；

按配方要求称取各原辅料，将水倒入调配缸中，并将温度加热至50℃至60℃之间，按顺序和比例依次加入白砂糖、乳化增稠剂、脱脂奶粉、榴莲果肉、天然椰子油、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素多种大料，然后升温并不停搅拌，使原料充分溶解均匀；

（3）均质

对步骤（2）配料后的液料进行均质，均质的最佳温度在65℃至70℃之间，均质的最佳压力为16±2MPA；

（4）杀菌

对步骤（3）均质后的液料进行杀菌，杀菌的最佳温度在88±2℃之间，杀菌时间为15秒，杀菌后使用200目滤网过滤进行过滤；

（5）老化

对步骤（4）杀菌后的液料，先进行冷却，温度控制在4℃至7℃之间，然后再进行老化，时间为4小时至6小时；

（6）凝冻

对步骤（5）老化后的液料进行凝冻，出料温度为-3℃至-5℃，在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率控制在20%；

（7）充填成形

对步骤（6）凝冻好的冰激凌装入冰激凌模具中，插入棒纤(一半长度在产品里），并进行称重；

（8）速冻

对步骤（7）充填成形好的冰激凌送入速冻隧道进行速冻，要求产品中心温度在-18℃以下；

（9）脱膜

对步骤（8）速冻好的冰激凌进行产品脱膜和修整，然后放入底托中；

（10）充填包装、打印日期

将步骤（9）脱膜好的冰激凌封上内膜，过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

包装好的冰激凌装入外箱中，外箱表面印有标签，之后过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，