[发明专利]川式红烧肉酱汁及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺，以重量份计，包括泡小米辣5‑15份、泡二荆条10‑30份、豆豉2‑6份、猪油20‑60份、香辛料粉1‑3份、酿造酱油5‑15份、高汤5‑15份，通过辣椒预处理、配料预处理、物料调制、制备制成红烧肉酱汁，以期望解决现有红烧肉烹饪过程中，由于工艺复杂，对于配料不易掌控，导致出现菜肴口味偏差大的问题。

技术领域

本发明涉及食品生产，具体涉及一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺。

背景技术

红烧肉是以五花肉为主料烹制而成的，其具有别致的风味，而深受人们喜爱，其特点在于肥而不腻，软烂适度，具有良好的色泽和浓香的气味，能够使食用者从味觉、嗅觉。视觉等不同感官上得到享受，然而红烧肉的良好风味，并非是单一物质作用而成，是由烹制过程中各种影响因素适当配合，通过多种不同的组分在数量上微妙的平衡得出的综合结果；

红烧肉的风味物质组成是极其复杂的混合体系，是由复杂的混合物交织在一起，相互作用共同形成红烧肉特有的香气，现有的红烧肉做法为，将带皮五花肉切成大小均匀方块，并用开水焯过，放入花生油煸，加入老抽继续煸炒，放入葱姜，花椒，八角，注入开水并烧开，加红糖、加盐慢炖，直至肉烂汤浓即可，由于每个人对于时间把控和火候掌控存在偏差，制备出的红烧肉规格具有明显偏差，色香味差异较大，因此如何稳定的制备出良好风味的红烧肉，是有必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺，以期望解决现有红烧肉烹饪过程中，由于工艺复杂，对于配料不易掌控，导致制备出的红烧肉品质不稳定的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种川式红烧肉酱汁，以重量份计，包括泡小米辣5-15份、泡二荆条10-30份、豆豉2-6份、猪油20-60份、香辛料粉1-3份、酿造酱油5-15份、高汤5-15份。

作为优选，以重量份计，包括泡小米辣5-10份、泡二荆条10-20份、豆豉2-4份、猪油20-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油5-10份、高汤5-10份。

作为优选，以重量份计，包括泡小米辣8-10份、泡二荆条15-20份、豆豉3-4份、猪油30-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油8-10份、高汤8-10份。

作为优选，上述香辛料粉由胡椒粉、八角、三奈、香叶构成。

本发明还提供了一种川式红烧肉酱汁的生产工艺，根据川式红烧肉酱汁，进行如下制备步骤:S1、辣椒脱盐处理，上述泡小米椒、泡二荆条通过浸泡进行脱盐；S2、将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份；S3、辣椒混合处理，上述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料；S4、配料预处理，将香辛料打磨成粉形成上述香辛料粉；上述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；S5、物料调制，将上述猪油和色拉油置于锅中加热至150摄氏度，将上述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待香气弥漫后，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，同时进行充分搅拌，形成辣椒油混合料；S6、制备酱汁，将高汤和酿造酱油按比例进行混合，然后调入辣椒油混合料中充分搅拌，形成预制酱料，上述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁。

作为优选，上述小火熬制为在预制酱料慢熬，且熬制过程不产生剧烈沸腾现象。

作为优选，上述酿造酱油为生抽，上述生抽中的氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml，上述色拉油的用量为猪油用量的三分之二。

作为优选，上述辣椒脱盐处理为在3倍于物料的清水中进行初步浸泡，待初步浸泡完毕后，更换相同清水进行二次浸泡，且初步浸泡与二次浸泡的浸泡时长均不低于三十分钟。

作为优选，上述辣椒粉粹处理中泡小米椒、泡二荆条粉碎后的颗粒尺寸小于1毫米。