[发明专利]基于电子鼻电子舌智能感官技术的香醋风味定量表征方法

说明书

本发明公开了基于电子鼻和电子舌智能感官技术的香醋风味定量表征方法，属于调味品品质检测领域。选取不同醋龄的香醋作为代表性样本，用GC‑MS技术测得样本的两大主体香气含量；用国标法测定样本滋味的理化指标含量。采用专门设计的电子鼻获取样本的气味信息,用电子舌系统获取样本的滋味信息；然后将电子鼻、电子舌采集到的数据分别与相应的理化值建立相关信息模型，实现对待测香醋样本风味的表征。本发明采用电子鼻、电子舌两大智能感官技术实现对不同醋龄香醋风味的定量表征，此评价方法简单、快速、智能化、结果可靠。

技术领域

本发明涉及一种基于电子鼻和电子舌智能感官技术的香醋风味定量表征方法，属于调味品品质检测领域。

背景技术

香醋，香味浓郁、畅销中外。作为调味品，香醋的风味是其重要感官特性，是决定其能否被消费者接受、购买的关键因素。因此，香醋风味的表征方法不仅有助于消费者更好地甄别，更对完善香醋生产工艺、促进醋业发展有十分重要的意义。同时，对提高其它调味品的判别技术亦具有积极作用。

目前，国内外对香醋风味的研究多采用常规理化检测法、高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱质谱联用法等。然而，这些方法不仅会损伤原料且耗时长，无法做到对香醋风味的实时综合判别。智能感官仪器的表征方法因其具有重复性好、测量快速、操作简单等特点被广泛用于食醋风味分析中。检索发现，一种基于嗅觉和味觉传感器信息融合的镇江香醋贮藏时间鉴定方法(专利号为：

201310123159.8)是通过构建色敏型嗅觉和多电极味觉传感器系统，通过获取香味和滋味特征信息实现对香醋贮藏时间的快速判别。该方法不足之处在于未对香醋不同贮藏时间的特征香气和滋味特征进行描述。一种混合食醋风味分析装置和方法(专利号为：201310332578.2)是通过气敏传感器阵列检测混合食醋挥发气体，利用微处理器对气敏传感器产生的响应信号进行采样、处理，判断混合食醋的风味。该方法不足之处在于只对食醋的挥发性性气味进行了分析，而忽略了食醋的味觉信息，食醋风味。一种食醋不同生产工艺方式的快速鉴别方法(专利号为：201810514429.0)是针对手工醋与工业醋生产工艺的不同，采集样品的质谱信息结合化学计量学方法实现食醋不同生产工艺方式的快速鉴别。该方法使用SPME-MS进行数据采集，检测速度存在提升空间；该方法虽然对生产工艺进行区分，但对两者的差异没有进一步的阐释。

本发明采用电子鼻和电子舌等无损检测方法对香醋的嗅觉和味觉信息进行检测，建立相应理化指标数据库，进而对香醋风味进行量化表征。本发明不仅对相关部门和企业制定香醋风味评判方法具有重要的指导意义，而且对我国未来香醋产业的发展影响深远。

发明内容

本发明旨在提供一种基于电子鼻和电子舌智能感官技术的针对不同醋龄镇江香醋的气味和滋味特征的定量表征方法。本发明所采用的方案概括为：首先，采用电子鼻采集香醋气味信息数据，提取平均值、最大值和总和等电子鼻特征值；其次，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)技术测定样本的气味成分，获得果香和坚果香两大主体香气的含量；再次，采用电子舌采集香醋滋味信息数据，提取稳定值等电子舌特征值；然后，采用国标法测定样本理化指标数值，获得其特征滋味数值；最后，根据香醋的两大主体香气含量和特征滋味含量构建模型，从而实现香醋风味的快速、准确的定量表征。

本发明采用的技术方案如下：

一种基于电子鼻和电子舌智能感官技术的香醋风味表征定量方法，按照下述步骤进行：

步骤(1)：采用GC-MS技术测定香醋的气味信息，依据其结果筛选电子鼻传感器；

步骤(2)：对香醋样本前处理，采用GC-MS技术测定样本的气味成分，获得其两大主体香气含量；

步骤(3)：采用电子鼻系统对香醋样本进行顶空气体采样，记录电子鼻传感器阵列响应值，从而得到传感器阵列对不同样本的响应曲线，将其存储于计算机中；