[发明专利]一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法

说明书

本发明属于食品检测技术领域，具体涉及一种快速鉴定红枣片品质及加工工艺的方法。本发明的方法，包括以下的步骤：A：建立不同加工工艺的红枣片挥发性有机物数据库；B:对红枣片品质的感官评价；C:采用主成分分析和感官评价相结合的统计方法分析红枣片品质及挥发性化合物数据，实现品质和加工方式的快速鉴定。本发明的有益效果在于：（1）样品无需前处理，可直接进行检测；（2）检测速度快，准确度高；（3）不仅可获得枣片的品质特征相关的数据，也可以获得枣片的加工方式。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，具体涉及一种快速鉴定红枣片品质及加工工艺的方法。

背景技术

红枣营养丰富，含蛋白质2.92％，粗脂肪0.96％，多糖55％～80％，粗纤维2.41％及多种维生素、矿物质，是重要的滋补食品和药用食品，又是食品工业的重要原料，用途广泛。中医界认为红枣具有健脾、养胃、补血、护肝、益气、安神等功效，自古以来就是养生佳品。近年来，除少量品种鲜食和加工成副产品外，大部分的红枣被制成干制品进行销售。其中红枣片因其口感酥脆，色香味俱全，已成为家庭必备养生果品，消费量连年增大，红枣加工产业发展势头突飞猛进。然而，不同的加工方式对红枣片品质及香味物质的种类及含量均有较大的影响，在加工过程中香气物质极易损失，导致产品无枣味或者枣香味不突出，或者产生非常明显的焦糊味甚至苦味，品质极大降低。现有的红枣片品质鉴别主要通过营养成分、质构特性、微观结构、香气成分的分析等，一般通过这些鉴别方法均对样品具有一定的破坏性，且耗时长，涉及到的检测仪器复杂。

刘鸿雁等人在《食品科技》2018年第43卷第06期的《不同干燥方式下枣片干燥特性和品质的实验研究》一文中，以半干骏枣为实验材料，切片后，对不同厚度枣片分别进行太阳能干燥、真空冷冻干燥和微波干燥实验，并对干燥后枣片进行感官评价及营养成分分析。

罗东升等人在《食品工业科技》中发表了《不同干燥技术对鲜切枣片品质的影响》一文中披露了：6种不同干燥方式对红枣切片体积密度、复水性、总酮含量、总酚含量、色泽变化与挥发性成分等品质的影响。结果显示，真空冷冻干燥样品复水性、总酮含量、总酚含量和挥发性成分种类均最高，亮度(61.92±0.44)和总色差(0.67±0.14)与原枣片没有明显差异，但挥发性成分中乙酸含量较高，约占总成分的41.55％，说明除较小的风味影响外，冷冻干燥样品品质最佳。间歇微波干燥相比连续微波干燥样品的总酮、总酚含量明显增高(p＜0.05)，而亮度值增大2.39，总色差减少2.68，表明两种真空微波干燥样品品质差异较小，间歇式加热可以避免样品集中受热导致营养素过度氧化或降解。常压干燥技术(热风、红外与间歇微波)，容易引起热氧化或降解，导致酮类、酚类成分含量降解到原枣片的55％左右，亮度值下降到51.79，挥发性成分种类约占原枣片的60％，并且会生成异味成分如糠醇、糠醛等，枣片干燥品质较差。然而，常压干燥技术能提高红枣特征色泽，减弱乙酸增长量(热风干燥乙酸含量仅上升15.68％)。可综合考虑各项干燥方法，形成复合干燥技术，实现优势互补。该研究为鲜切枣片的干燥及干燥技术的提升，提供了基础数据。

以上的方法确定了一种较佳的干燥方式，而上述的文章所未解决的问题是未将感官品评与实验数据相结合，无法指导消费者的消费方向，而且无法实现通过实验数据判断样品的加工工艺。

因此，有必要提出有效的技术方案，解决上述问题，同时为优化红枣片的加工工艺提供参考，以提高加工品质。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种快速鉴定红枣片品质及加工工艺的方法，通过该方法主要是通过监控红枣片样品在加工过程中挥发性有机物质的变化，实现对红枣片的加工方式和品质的快速判定。

本发明的一种快速鉴定红枣片品质及加工工艺的方法是通过下述的技术方案来解决以上的技术问题的：

一种快速鉴定红枣片品质和加工方式的方法，包括以下的步骤：

A：建立不同加工工艺的红枣片挥发性有机物数据库：