[发明专利]一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法

说明书

本发明一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法。在麻线虾发酵过程中加入木糖葡萄球菌和考克氏菌复配菌液，极大的降低了产品的生物胺含量，可有效地控制虾酱等发酵食品生产过程中的生物胺含量，且不改变其主要风味。此外，木糖葡萄球菌和考克氏菌是虾酱发酵过程中的无害菌，对于色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺和精胺这6种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用。采用本发明的方法可有效控制虾酱中的生物胺含量，且风味优良。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法。

背景技术

发酵食品的质量安全问题早已受到广泛关注，生物胺是生物体内基本的含氮化合物之一，主要由食品微生物体内的游离氨基酸脱羧而成。生物胺是动物、植物和多数微生物体内的生理物质，在机体生命活动中发挥着重要作用。高浓度的生物胺会严重影响食品风味甚至改变其成分，还会对人体产生严重的危害作用，造成人体神经系统和心血管系统损伤。

虾酱又名虾膏，全国科学技术名词审定委员会将其定义为“毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品”，是我国及东南亚地区的常用的调味料之一。但由于虾体中含有丰富的氨基酸且微生物群体复杂，其中部分微生物可产氨基酸脱羧酶。此外，虾体自然发酵生产虾酱的过程中，由于环境因素或操作不当，也会产生大量的生物胺。因此，如何生产低生物胺含量的虾酱，是目前虾酱研究领域的重点和难点。

目前去除生物胺的方法主要有以下几个方面：控制氨基酸含量，通过减少底物来达到降低生物胺的积累，但是氨基酸的来源主要是原料中蛋白类物质水解后的产物，减少氨基酸就应该先减少原料中蛋白质，这样可能会降低产品的质量；用无氨基酸脱羧酶活性的菌株代替原生产菌株，可从源头减少生物胺的积累，但这种方法对于混菌体系或开放体系无法实现；采用酶法降解已存在的生物胺，某些微生物分泌的胺脱氢酶可使生物胺脱氨生成乙醛和氨。但胺脱氢酶的活性也会受到一些药物如羰基化合物的抑制，因此胺脱氢酶法去除生物胺的效果并不理想。目前认为去除食品中生物胺最有前景的途径是通过微生物学产生的胺氧化酶的手段来减少生物胺的积累，即利用某些微生物产生的胺氧化酶将生成的生物胺降解，生成乙醛、氨和过氧化氢，能最大程度上减少对风味的影响，又能高效降解生物胺，对于制备安全健康的虾酱产品具有重要应用价值。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法。采用本方法得到的虾酱生物胺含量显著降低。

为了实现本发明的技术目的，本发明的技术方案为：

一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法，包括以下步骤：

（1）将木糖葡萄球菌和考克氏菌培养至对数生长期，取对数生长期的木糖葡萄球菌和考克氏菌菌液混合，获取复配菌液；

（2）取发酵原料麻线虾，去除原料中的杂质，倒入发酵缸中；

（3）在发酵缸中加入盐和步骤（2）获取的复配菌液，混合均匀；

（4）发酵麻线虾，获取发酵产物，即虾酱。

作为本发明的进一步改进，所述步骤（1）中，配制营养肉汤琼脂培养基进行木糖葡萄球菌培养，培养基成分如下：

蛋白胨 5.0g，牛肉浸取物 3.0g，NaCl 5.0g，维生素B₃ 0.5g，维生素B₁ 0.5g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0。

进一步的，木糖葡萄球菌的培养温度为30℃。

作为本发明的进一步改进，所述步骤（1）中，配制固体培养基进行考克氏菌培养，培养基成分如下：