[发明专利]一种快速评估麦芽酿造性能的方法

说明书

本发明提出了一种麦芽氨基酸组成数据库和发酵性能评价数据库，通过测定麦芽发酵过程中氨基酸的组成和含量变化情况，将氨基酸分为A(快速吸收)、B(中速吸收)、C(慢速吸收)、D(几乎不吸收)四类；根据上述A、B、C、D四类氨基酸在发酵过程中的含量随时间变化的规律，建立该麦芽品种的数据模型。本发明还提供了一种快速评估麦芽酿造性能的方法，包括以下步骤：首先建立“麦芽氨基酸组成数据库和发酵性能评价数据库”；然后使用标准化的检测手段，对目标麦芽在发酵过程中的氨基酸含量变化进行监测，计算出某一时间段A、B、C、D四类氨基酸的吸收速度，并将结果代入数据库中的A、B、C、D四类氨基酸变化模型进行吻合度分析，从而判断麦芽的发酵进程是否正常。吻合程度高表明发酵进程正常，酿造性能好；反之则表明发酵进程出现问题，酿造性能不佳。该方法可以有效地避免人员因素对检测结果的影响，结果准确可靠，具有显著的经济效益。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种快速评估麦芽酿造性能的方法。

背景技术

目前，各大啤酒集团为了评估麦芽的酿造性能，常有两种手段：(1)系统评价。直接进行微型酿造实验监测发酵过程中酵母增殖规律、降糖速度、乙醛、双乙酰、高级醇和各种酯类的含量变化等多个参数，以及结合品评结果来综合评估其酿造性能；(2)快速评价。通过检测酵母提前絮凝(PYF)因子和极限发酵度来快速评估其酿造性能。相对来说第二种方法的成本较为低廉，而且在时间效率上更有优势。PYF因子来源广泛，一般认为会造成酵母提前絮凝的因素有：微生物污染、大麦皮壳的多糖和抗菌多肽等等。但用PYF因子检测评估麦芽的酿造性能也有其缺点，PYF检测对人员要求较高，方法容易受到干扰导致结果出现偏差，另外用PYF因子也只能侧面评估酿造性能，结果无法准确量化，因此建立一种可准确量化、操作简便、结果准确的方法用于快速评估麦芽酿造性能的方法是十分必要的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种快速评估麦芽酿造性能的方法。

氨基酸作为游离氨基氮中的一种，在调控酵母对风味物质的合成有重要的作用。发酵前期，酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质来合成细胞蛋白质、核酸和其它含氮化合物，用于细胞的生长和繁殖。而在发酵后期，细胞则向发酵液中分泌多余的氨基酸(主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸)，诱发酵母的衰老和死亡。根据啤酒发酵过程中细胞对含氮物质的消耗速率，将以氨基酸为主的含氮物质分为四大组：(1)A组(快速吸收)，其中包括了天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰胺，丝氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸；(2)B组(中速吸收)，其中包括了缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，甲硫氨酸，组氨酸；(3)C组(慢速吸收)，其中包括了甘氨酸，丙氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，色氨酸，NH₄⁺，(4) D组(几乎不吸收)的脯氨酸。但是根据氨基酸重要性的认知，目前啤酒行业还有一种观点是将氨基酸划分为3类(根据其酮酸类似物在酵母代谢中的重要性)：最重要的(Ⅲ类)、比较重要的(Ⅱ类)和相对不重要的(Ⅰ类)。其中Ⅲ类有4种：赖氨酸、组氨酸、精氨酸和亮氨酸；Ⅱ类有6种：异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸；Ⅰ类有8种：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸。由上可以看出，在发酵过程中对酵母代谢重要的氨基酸和酵母快速吸收的氨基酸种类是不一致的，麦芽中氨基酸的组成和配比对酿造性能都有重要的影响。

本发明的解决方案这样的：建立一套“麦芽氨基酸组成数据库和发酵性能评价数据库”，并利用该数据库评估麦芽酿造性能。