[发明专利]一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法，该方法包括如下步骤：1)、将天然植物种子、根、茎、叶、花、果实中的一种或两种以上放入粉碎机中粉碎，然后通过振荡筛分的方法将皮或纤维分离出来作为天然酶源；或者压榨成汁，然后浓缩后制得天然酶源；2)、将无水柠檬酸、无水碳酸氢钠、无水碳酸钠混合磨碎制成崩解剂；3)、将麦芽糊精、水溶性淀粉、崩解剂混合做成微胶囊的基料，4)、将基料与天然酶源混合，添加水呈现出黏性之后，制成微胶囊素粒；5)、将溶剂与包衣剂混合溶解配成包衣液，取包衣液对微胶囊素粒进行包衣，制成包衣微胶囊后，进行烘干，烘干后即得。本发明制得的天然酶增香添加剂用以提高酱类调味品的天然新鲜蔬菜香气。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法。

背景技术

天然植物中富含植物生长所必须的各种酶，酶能够催化植物中特有的前体转化成植物果实、叶子或者块茎所特有的新鲜香气。然而酱类高盐环境、pH、及加工过程使得植物中所含天然的植物酶大多失活，不能够转化含有的新鲜蔬菜酱中的前体物质。随着时间的推移，原有酱类产品中的蔬菜的新鲜香气散发，进而使得酱类产品香气成分不新鲜；若将酶直接添加到酱类产品中，虽然能够很快的使得前体成分转化成植物特有的香气，但是随着时间的增长，新鲜蔬菜的香气仍旧会散发、消耗殆尽。

微胶囊技术应用于食品工业，包括乳制品、酸味剂、甜味剂、风味与调味料等各个领域，其中风味与调味料是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。它通过芯材与壁材的不同搭配，能够满足人的很多需求。例如：微胶囊能够包裹住营养物质具有不愉快的气味，将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性。微胶囊技术不仅可对酶与香味前体实现物理隔离，又能够延长天然酶源的保质期，使用时能够通过外界刺激达到释放酶源的目的。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法。以提高酱类调味品的天然新鲜蔬菜香气。

本发明采用的技术方案为：

一种酱类调味品用天然酶增香添加剂的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)微胶囊素粒的制备

1)、将天然植物种子、根、茎、叶、花、果实中的一种或两种以上放入粉碎机中粉碎，粉粹后所得粉碎物通过振荡筛分的方法将皮或纤维分离出来作为天然酶源；或者是将天然植物种子、根、茎、叶、花、果实中的一种或两种以上压榨成汁，然后浓缩后制得天然酶源；

2)、将无水柠檬酸、无水碳酸氢钠、无水碳酸钠混合磨碎制成崩解剂；

3)、将麦芽糊精、水溶性淀粉、崩解剂混合做成微胶囊的基料，

4)、将基料与天然酶源混合，添加水呈现出黏性之后，制成微胶囊素粒；

(2)包衣微胶囊的制备

将溶剂与包衣剂混合溶解配成包衣液，取包衣液对微胶囊素粒进行包衣，制成包衣微胶囊后，进行烘干，烘干后即得。

优选地，所述的天然植物包括十字花目、管状花目、茄目或葫芦目植物中的一种或两种以上的组合。

优选地，所述的筛分条件为：通过30目-200目筛网进行筛分。

优选地，所述的浓缩温度为30-60℃，浓缩倍数为原来的2倍-100倍；

优选地，步骤1)中崩解剂的制备中，无水柠檬酸、无水碳酸氢钠、无水碳酸钠的质量比为：(1-4)：(1-3)：(1-3)；基料的制备中，麦芽糊精：水溶性淀粉：崩解剂的质量比为：(1-5)：(1-5)：(1-3)；基料与天然酶源的质量比为＝(1-4)：(1-3)；基料与水的质量比为(100-1000):1。